PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZ�TKI PA�STWA POLSKIEGO
Krzy�acy Henryka Sienkiewicza � prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 9/2019

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

MIĘDZY USTAMI A BRZEGIEM TALERZA

Philippe Meyzie


 

 

Philippe Meyzie

 

przeł. Ewa Kucińska

 

MIĘDZY USTAMI A BRZEGIEM TALERZA

 

To fragment rozdziału książki Philippe’a Meyzie Żywienie w Europie nowożytnej, która ukaże się na jesieni nakładem Oficyny Wydawniczej „Mówią wieki”. Skróty, tytuł i śródtytuły pochodzą od redakcji.

 

 

W nowożytnej Europie jedzenie poza domem było koniecznością dla dużej części społeczeństwa: strudzonych podróżnych, mieszczan korzystających z cudzych pieców kuchennych czy robotników kupujących żywność od ulicznych sprzedawców. Praktyki te – od codziennej porcji nabytej na rogu ulicy po świąteczne uczty przygotowywane przez znanych kucharzy – były bardzo ważne dla ówczesnej wymiany międzykulturowej i odkrywania nowych smaków.

 

W przestrzeni miejskiej czasów nowożytnych istnieje wiele miejsc oferujących pokarmy w zależności od okazji bądź możliwości finansowych. Posilić się można i u prostych sprzedawczyń ulicznych, i w hotelu proponującym posiłki przygotowane przez znanego traiteura (kucharza gotującego na zamówienie). Wenecki ambasador Jérôme Lippomano podczas pobytu w Paryżu w 1557 roku przedstawia dużą różnorodność punktów gastronomicznych: Chcecie kupić zwierzęta lub mięso na targu – możecie to zrobić wszędzie i o każdej porze. Chcecie dostać gotową potrawę, gotowaną lub surową – kucharze i cukiernicy w niecałą godzinę przygotują obiad lub kolację dla dziesięciu lub dwudziestu osób, pasztety, tarty, desery. Podadzą wam galaretki, sosy i potrawkę. Ta sztuka jest tak zaawansowana w Paryżu, że karczmarze oferują u siebie posiłek w każdej cenie, za jednego testona, dwa, za jednego talara, za cztery, dziesięć, a nawet za dwadzieścia talarów za osobę, jeśli macie na to ochotę; ale za dwadzieścia talarów prawdopodobnie przyniosą wam mannę w zupie lub pieczonego feniksa; wszystko, co najdroższe na świecie.

 18_09_2012_11_11_14.jpg


Mężczyźni grający w karty w gospodzie, mal. David Teniers młodszy, XVII wiek. Po prawej stronie widać gospodynię smażącą mięso nad paleniskiem i gości czekających na jedzenie

Rolą gospody nie jest tylko podawanie pokarmów klientom: czasem do oberży i karczm wnosi się własną żywność. W 1655 roku w Voyage d’Espagne Antoine de Bruel wspomina: jak tylko przybyliśmy do zajazdu, zapytaliśmy o łóżka; po ich otrzymaniu trzeba albo dać surowe mięso do upieczenia, albo pójść je kupić u rzeźnika. Kiedy angielska podróżniczka madame Cradock podczas pobytu we Francji w przeddzień rewolucji francuskiej udała się do karczmy w okolicach Bordeaux, spożywała przyniesione przez siebie produkty, do których dodano jajka i słoninę. Prawdopodobnie zjawisko to było spowodowane zwykłą chęcią spożywania posiłków przygtowowywanych przy użyciu pieca bądź rusztu. Miejsca te świadczą więc dodatkowe usługi – mieszkańcy miast mogą znaleźć tam coś, czego nie mają u siebie. Częstym zjawiskiem jest przynoszenie do ciastkarza surowej tarty lub ciasta, by wstawił je do pieca, którego nie było w większości domostw. W angielskich cookshops mieszkańcy mogą dać do wypieczenia przyniesione przez nich mięso lub zakupić pudding. Charakterystycznym widokiem w mieście nowożytnym jest spożywanie posiłku na ulicy. W latach czterdziestych XVII wieku hrabina d’Aulnoy wspomina rozstawione na ulicach Madrytu wielkie wrzące kotły na trójnogu. Szlachcice i prości ludzie kupują tam wszelkiego rodzaju niedobre rzeczy: bób, czosnek, cebulę i trochę bulionu, w którym macza się chleb. Handlarze uliczni są również obecni na ulicach Paryża, gdzie proponują przechodniom flaki, ciastka, pączki lub ciepłe kasztany.

Od XVI wieku w całej Europie mnożą się punkty gastronomiczne, jednak ich liczba jest zróżnicowana w zależności od rozmiaru i funkcji miast. Duże stolice, takie jak Paryż czy Londyn, posiadają liczne oberże, gospody i kawiarnie. W XVI wieku w Rzymie (tłumnie odwiedzanym przez pielgrzymów) jedna karczma przypada na 233 mieszkańców, podczas gdy w Mediolanie – na1100, awe Florencji – na 1500. Również miasta portowe, takie jak Bristol, Bordeaux czy Gdańsk są dobrze przygotowane na przyjęcie podróżnych, migrantów i marynarzy szukających miejsc do spania i zjedzenia posiłku. Powstanie ważnych szlaków komunikacyjnych i rozwój miast usytuowanych na ich skrzyżowaniach przyczynia się do znacznego zagęszczenia sieci miejsc goszczących podróżnych. W Poitiers usytuowanym na drodze z Paryża do Hiszpanii stoi hotel z jadłodajnią dla 345 gości.

18_09_2012_11_22_13.jpg

Karczmarz podający posiłek na obrazie Jana Steena z 1668 roku


MIĘDZY ŻARŁOCZNYMI SĘPAMI

Miejsca do stołowania się, przede wszystkim dla podróżujących, można znaleźć również na wsiach i w małych miasteczkach. Powolny charakter przemieszczania się powoduje, że karczmy i oberże tworzą dość gęstą sieć na terenie całej Europy. W księstwie Sabaudii pod koniec XVIII wieku można się doliczyć średnio dwóch karczm na parafię, podczas gdy na słabo zurbanizowanych obszarach Europy Centralnej jedno jedno takie miejsce na 200 - 300 mieszkańców. Oberże wyróżniają się prostym wystrojem, na który składają się stoły i ławy ustawione w jednym pomieszczeniu, gdzie – najczęściej w ożywionej atmosferze – zbiera się klientela, by nasycić się podawaną żywnością. Miejsca te nie cieszyłą się jednak dobrą opinią podróżujących po Europie; wielu z nich skarży się na brud, niegościnność, podejrzaną żywność i wygórowane ceny. Antoine de Brunel przywołuje w 1655 roku taki obraz oberży z Kraju Basków: Widok tych karczm wzbudza litość: gdy widzisz taki brud, przestajesz być głodny. W kuchni rozpala się ogień na samym środku pod dużą rurą lub kominem, z którego wydobywa się dym tak gęsty, że czasem myślisz, iż jesteś w jakiejś norze, z której chce się wydobyć schowane zwierzę. Kobieta lub mężczyzna, odziani w jakieś łachmany, przypominający zawszonych żebraków, odmierzają wam wino ze świńskich lub kozich skór, w których je przechowują.

Na szczęście nie wszystkie przybytki przydrożnej gastronomii prezentują tak niski poziom. W 1706 roku Jean-Baptiste Labat spożywa we włoskiej oberży zupę z groszku, potrawkę, jądra cielęce, dużego pieczonego gołębia, szynkę, karczochy w pieprznym sosie, truskawki i ser, popijając to białym i czerwonym winem. Posiłek opisany przez znanego angielskiego agronoma Arthura Younga w 1787 roku, który spożył w oberży Dela Croix Blanchew Aire-sur-l’Adour (południowo-zachodnia Francja), składający się z zupy, węgorza, białego chleba, zielonego groszku, gołębia, kurczaka, kotletów cielęcych, ciasteczek deserowych, brzoskwiń, moreli, śliwek, kieliszka likieru i sporej butelki wina, odzwierciedla ofertę dań dużej części oberży prowincjonalnych. W całej Europie istnieją więc miejsca proponujące potrawy wyższej jakości.

We Francji, Niemczech i Szwajcarii można było skorzystać z innej formy stołowania się, popularnej wśród dużej części społeczeństwa – z tzw. tables d’hôtes. O wyznaczonej porze podawano jeden posiłek posiłku przy wspólnym dla wszystkich gości stole. W miastach można było je znaleźć najczęściej w hotelach, gdzie przyciągały zarówno szukających taniego posiłku rzemieślników, jak i szlachciców w podróży. Ten rodzaj stołowania się, bardzo popularny pod koniec XVIII i jeszcze w pierwszej połowie XIX wieku, budził jednak krytyczne opinie, jak np. ta, wyrażona przez Louisa Sébastiena Merciera: Po pobraniu sztućców jest się skazanym na jedzenie w towarzystwie dwunastu nieznajomych. Osobnikowi o nieśmiałym usposobieniu ciężko przychodzi dokończenie opłaconego posiłku. Środek stołu jest zajęty przez stałych gości, którzy zagarniają sobie najlepsze miejsca, nie tracąc czasu na opowiadanie anegdot. Uzbrojeni w niestrudzone szczęki, zabierają się do pożerania pokarmów, jak tylko zabrzmi pierwszy gong. Biada człowiekowi spożywającemu powoli. Usadzony pomiędzy żarłocznymi i zwinnymi sępami pozostanie głodny.

 18_09_2012_11_25_46.jpg

Traiteur przygotowujący ucztę, rycina francuska z XVII wieku

PLACKI OD APTEKARZA

W zależności od miasta definicje profesji gastronomicznych nieco się zmieniają; zdarza się też, że wykonywanie wielu różnych czynności określa się tym samym mianem. Różnice są często subtelne: w Wenecji dwa cechy zajmują się wytwarzaniem chleba: jeden zajmuje się jego produkcją (pistori), a drugi – pieczeniem (panicuocoli). Nawet jeśli granice pomiędzy profesjami są w teorii dobrze wyznaczone, to zdarza się, że np. właściciele hoteli z Bordeaux zwracają się do ciastkarzy w sprawie zaopatrzenia w pasztety i pieczone mięsa.

Zawody te nie są pozostawione bez kontroli; część z nich funkcjonuje w bractwach, cechach i gildiach, z dobrze określonym statutem zarejestrowanym przez przyznające im monopol produkcji władze. Tym sposobem niderlandzcy aptekarze w XVII wieku mają przywilej sprzedawania placków z owocami, serem, mięsem i winem. Aby stać się członkiem bractwa, trzeba ugotować coś przed jury składającym się z mistrzów, którzy odbyli kilka lat nauki w danej dziedzinie (np. dla cukierników z Limoges w XVII wieku były to trzy lata). W 1576 roku pewien kucharz z Calais przygotowuje indyka w auszpiku z mleka migdałowego, cukru i żelatyny, w aromacie z rumu i wanilii, trzy kuropatwy w cieście, pieczone na ruszcie koźlę etc. Takie egzaminy pozwalają na kontrolowanie dostępu do danego zawodu, są też okazją do sprawdzenia umiejętności kandydata. Bractwa spełniają tym samym rolę gwaranta jakości produktów. Istnieją też liczne statuty i przepisy regulujące produkcję dla ochrony konsumentów. Produkcja makaronu we Włoszech jest poddawana stałej kontroli cen, jakości, metod i używanych produktów. Przykładowo w Neapolu co tydzień cechy muszą przedstawiać władzom miasta próbki makaronu przeznaczonego do sprzedaży.

Wielobranżowość jest częstym zjawiskiem w profesjach związanych z jedzeniem. Działający w siedemnastowiecznym Lyonie Gabriel Merle, cukiernik i traiteur, prowadzi także „pijalnię” będącą uzupełnieniem jego podstawowej działalności. Rodzaje proponowanych usług bywają bardzo rozbieżne, np. w Sabaudii karczma może być powiązana ze sklepem z pieczywem, szewskim kramikiem czy warsztatem kowala. Zawiła natura profesji gastronomicznych często prowadzi do problemów z dokładnym określeniem danego zawodu, zachodzenia na siebie kompetencji z różnych dziedzin, a w konsekwencji – do licznych konfliktów i różnorakich sporów, dotyczących przede wszystkim obrony przywilejów i zachowania monopolu. Ciastkarze wchodzą więc często w spór z rôtisseurs (piekącymi na rożnie), którzy domagają się prawa do produkowania pasztetów. Karczmarze decydujący się na podawanie kompletnych posiłków mogą być oskarżeni przez ciastkarzy i traiteurs. Problem ten zostaje zażegnany podczas rewolucji francuskiej wraz z ogłoszeniem ustaw d’Allarde’a 2 i 17 marca 1791 roku, znoszących cechy i proklamujących wolność rynku.

 

18_09_2012_11_29_58.jpg

Patisser (ciastkarz) rycina francuska z XVII wieku

WYKWINTNE DANIA TRAITEURS

Gdyby trzeba było wybrać najlepsze stoły europejskie w epoce nowożytnej, wysokie miejsce zajęliby francuscy traiteurs. Pomijając duże domy, w których stali kucharze zapewniają przygotowanie ceremonialnych posiłków, jedynie traiteurs oferują przyjemności kulinarne w postaci potraw wysokiej jakości. W Paryżu należą do cechu maîtres pâtissiers-traiteurs, proponując klientom zapiekanki, pasztety, terryny (rolady lub galaretki z ryb, mięs lub warzyw), etc. Ich klienci są bardzo zróżnicowani. Wiele instytucji, takich jak władze miast czy izby handlowe, korzysta z ich usług przy organizacji bankietów, ale z uwagi na to, że są w stanie przygotować kompletny posiłek – od zupy po deser – są także najmowani przy bardziej pospolitych okazjach. Przygotowują również wykwintne dania dla bogatej części społeczeństwa, która nie chce się spoufalać z ludem w prostych karczmach czy oberżach. Zwyczajem arystokracji jest więc korzystanie z usług traiteurs przy wystawnych kolacjach.

Potrawy traiteurs uchodzą za arcydzieła sztuki kulinarnej. Posiłki przygotowywane dla władz miasta Bajonny i Tuluzy w XVIII wieku świadczą o wysokim poziomie i szerokiej gamie ich umiejętności kulinarnych. Pieczone mięsa, zupy, zapiekanki, vol-au-vent (ciasta francuskie z nadzieniem z pasztetu), kremy czy smażone warzywa stanowią część proponowanej przez nich bogatej oferty. Traiteurs, będący źródłem innowacji, stają się siłą napędową zawodów kulinarnych w całej Europie. Jednocześnie przygotowują posiłki mniej wykwintne, tak jak podczas obiadu dla konsuli w Limoges 21 stycznia 1762 roku, gdzie podano: potrawkę ze świńskich uszu, młodego zająca, dwie pulardy, trufle, deser, pieczywo, wino. Traiteurs dopasowują się więc do oczekiwań klienteli.

Angielskie karczmy, porównywalne z uwagi na ich znaczenie do przybytków traiteurs, proponują wysokiej jakości posiłki, zapowiadające narodziny restauracji. Różnorodność potraw sprawia, że są one popularnym miejscem stołowania się. Bush Tavern usytuowana w centrum Bristolu, naprzeciwko gmachu giełdy, prowadził John Weeks. Bożonarodzeniowa kolacja z 1790 roku, którą tam podano, daje nam (pomimo wyjątkowej okazji) pojęcie o potrawach serwowanych w tego typu miejscach. Weeks przygotował: flądrę, pieczone gołębie, kapłony, pasztety z dziczyzny, homara, ostrygi i zupę z żółwi, bardzo cenioną wśród Anglików pod koniec XVIII wieku. W Londynie również istnieją znane karczmy uczęszczane przez elitarną klientelę, takie jak London Tavern czy Crown and Anchor Tavern, oferujące kuchnię na wysokim poziomie.

 

PRZESTRZENIE INNOWACJI

Coraz dalej idące wyspecjalizowanie się zawodów związanych z kuchnią jest oznaką ważnej zmiany - od XVIII wieku granice pomiędzy poszczególnymi zawodami stają się wyraźniejsze. We Francji ewolucja zawodu ciastkarza (pâtissier) pod koniec XVIII wieku jest zarazem efektem wyraźniejszego określenia wykonywanych funkcji, jak i odpowiedzią na nowe oczekiwania klientów. W średniowieczu ciastkarze specjalizowali się w wypiekaniu szerokiej gamy potraw: nie tylko ciast i ciastek, ale także zapiekanek, pasztetów, terryn etc. Dictionnaire Universel Antoine’a Furetière’a z 1690 roku określa mianem ciastek (pâtisserie) potrawy na bazie ciasta ze smakowitymi dodatkami z mięsa, masła, cukru, owoców, np. zapiekanki, tarty czy biszkopty, brioszki (bułeczki drożdżowe - przyp. red). Dużą część produkcji ciastkarzy stanowiły więc wypieki słone. Dopiero pod koniec XVIII, a szczególnie w XIX wieku, w ich asortymencie zaczynają przeważać wypieki słodkie - z uwagi na zmianę gustu klientów i rosnącym zapotrzebowaniem na słodkie smaki. Zwiększa się zapasy cukru, masła i migdałów, pojawiają się nowe wzory ciastek i ciasteczek marcepanowych, w sklepach można kupić ptysie z kremem, tarteletki i ciasteczka migdałowe. W pierwszej połowie XIX wieku ciastkarska profesja zbliża się do formy, jaką znamy obecnie.

Jednocześnie wchodzą nowinki technologiczne, takie jak rondel (na południowym zachodzie osiemnastowiecznej Francji ponad dwie trzecie kucharzy używa tego naczynia kuchennego, słabo jeszcze rozprzestrzenionego wśród społeczeństwa, np. do robienia sosów) czy piecyk. Wprowadza się też nowe produkty, takie jak czekolada czy kawa, do tej pory szerzej nieznane. Rycina ukazująca warsztat cukiernika zamieszczona w Wielkiej Encyklopedii Francuskiej ukazuje dużą różnorodność używanych sprzętów (miednice, tortownice, kociołki), i świadczy o pewnej organizacji pracy – z wydzielonymi miejscami na przygotowanie, wyrabianie i pieczenie ciasta.

Specjalności kulinarne wpływają na rozwój reklamy, używając różnych sposobów na przyciągnięcie klientów. W miastach o dużej liczbie punktów gastronomicznych i silnej konkurencji konieczne staje się rozreklamowanie swoich usług. Pierwsze ogłoszenia w prasie, np. w wydawanej od 1750 roku paryskiej gazecie „Annonces, Affiches et Avis divers”, najczęściej podkreślają jakość potraw, czystość miejsca (na fali popularności teorii higienistów) i niskie ceny: Pan Budos, traiteur, prowadzący niedawno powstały Hôtel des Américains na ulicy Pont de la Mousque, niedaleko budynku giełdy przy wyjściu z zaułka Douet, wydaje regularnie posiłki o godzinie drugiej, przyjmuje pensjonariuszy i wynajmuje umeblowane pokoje; dokłada wszelkich starań, by zadowolić osoby, które zaszczycą go swoją obecnością.

Bardzo często podkreśla się również doświadczenie w pracy w prestiżowych domostwach paryskich, wymieniając z nazwiska znamienitych klientów z kręgów dworskich i arystokratycznych. Chodzi o to, by wzbudzić pragnienia w potencjalnych klientach, odwołując się do jakości kuchni, podziału społecznego i zdrowia. Ciastkarze, hotelarze i traiteurs wnoszą tym samym ducha nowoczesności, sprawiając, że miejsca ich pracy stają się przestrzeniami nowoczesności, innowacji i dobrego smaku.

 18_09_2012_11_36_10.jpg

W gospodzie, mal. Josef Kinzel, 1900 rok

NOWE ZWYCZAJE, NOWE SMAKI

W całej Europie oberże, karczmy i hotele gromadzą różnobarwne społeczności: przy wspólnych stołach spotykają się podróżnicy, służba i kucharze, w naturalny sposób wymieniający się doświadczeniami, także w sferze kulinarnej. Dobrym przykłądem są nowe zwyczaje zachowania się przy stole, które zanim rozprzestrzenią się w niższych warstwach społecznych, pojawią się najpierw się w miejscach publicznych. W XVIII wieku sztućce: widelec, nóż czy małe łyżeczki, są już ogólnie stosowane w hotelach i gospodach, podczas gdy ich użycie w gospodarstwach domowych jest znikome. Tak samo ma się rzecz ze szklankami. Nawet jeśli kufle i dzbanki pozostają w ciągłym użyciu w tym okresie, szklanki zaczynają wypierać kubki, co widać na licznych obrazach przedstawiających sceny rodzajowe z oberży i karczm. W XVIII wieku można już znaleźć szklanki na stołach w gospodach francuskich i angielskich; w tym samym czasie setki szklanek figurują też w inwentarzach karczm niemieckich. Nawyk posiadania tych przedmiotów powoli przejmą klienci, a sprzęty kuchenne zaczną przenikać do prywatnych przestrzeni domowych. Hotele, karczmy i oberże odegrają więc pierwszoplanową rolę w procesie ewolucji praktyk kulinarnych.

Zmiany dotyczą także spożywanych produktów. W restauracjach coraz częściej gotują kucharze pochodzący z innych regionów i wykorzystujący nowe produkty, otwierając drogę egzotyce i przenikaniu się kultur. Rozprzestrzenienie się czekolady w Europie było głównie spowodowane przybyciem ze Szwajcarii wytwórców tego produktu – chocolatiers. W Paryżu i Bordeaux, dzięki ich wyjątkowym umiejętnościom cukierniczym, udaje im się rozpropagować egzotyczną słodkość. Natomiast w Bajonnie sukces czekolady jest zasługą marranów, przybyłych z Hiszpanii w XVI wieku.

W Europie pojawiają się kucharze z innych kontynentów, np. we Francji przybysze z Antyli (wyspa Santo Domingo od 1697 roku jest kolonią francuską). W XVIII wieku w Gujennie, regionie położonym nad Zatoką Biskajską, zatrudniano wielu tamtejszych kucharzy, co potwierdza spis czarnoskórych niewolników z 1777 roku. Jeden z nich, nazywany Philippe Mulat, jest opisany jako kucharz prowadzący oberżę w Nérac w dolinie Garonny. Niektórzy z nich po uzyskaniu wolności rozpoczynają działalność na własny rachunek, oferując swoje usługi w lokalnej prasie.

Mieszanie się narodowości i kosmopolityczny charakter punktów gastronomicznych mają ogromny wpływ na przemianę zwyczajów żywieniowych w Europie nowożytnej. Karczmy i oberże stają się przestrzeniami wymiany kulturowej, konfrontacji lokalnych zwyczajów ze smakami przybyłymi z innych regionów i otwarcia się na nowoczesność.

Nota o autorze:

PHILIPPE MEYZIE, historyk z Uniwersytetu Michel de Montaigne w Bordeaux, zajmuje się historią żywienia w czasach nowożytnych i dziejami kuchni francuskiej



Kalendarium

31 sierpnia 12: Caius Iulius Caesar Kaligula, cesarz rzymski w latach 37–41n.e.

Bieżący numer

05 wrzesień 2019
nr 9 (717)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X