PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZ�TKI PA�STWA POLSKIEGO
Krzy�acy Henryka Sienkiewicza � prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 8/2019

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

Nie tylko węgrzynem Polska stała

Dorota Lewandowska


 

Ponoć nie masz wina nad węgrzyna…, a jednak znalazł on na polskich stołach silną konkurencję. Zmiana zawartości kielicha to nie tylko ewolucja smaku. To walka między tym, co stare a tym, co nowe, między tradycją a modą, czy też – zaglądając do szlacheckiej piwnicy – między tokajem a szampanem.

 

Winorośl jest dziełem boskim, wino zaś jest tworem człowieka. Od blisko 8 tys. lat sok ze sfermentowanych winogron towarzyszy człowiekowi w sferze sacrum i profanum. Mimo, że Polska nigdy nie należała do kręgu kultury wina, to jednak ten szlachetny trunek był u nas niezwykle popularny. Podejmowano nawet próby zakładania winnic, jednak krajowe wino było kiepskiej jakości. Surowy klimat, który uniemożliwiał odpowiednio długie dojrzewanie winogron, sprawiał, że wino pozbawione było słodyczy. Niemniej istnienie rodzimych winnic było nieodzowne, bowiem sprowadzanie wina z zagranicy nie było wcale proste.

 Już w XIII wieku wspomina się o importowanym do Polski winie z Francji. Nie zmienia to jednak faktu, że praktycznie do XVII wieku o wino na terenach Rzeczypospolitej było trudno. Zapalony angielski podróżnik Fynes Moryson w relacji z wojaży po Polsce w końcu XVI wieku nadmieniał, że kto chce w tym kraju dobrze się wyspać i napić, musi zabrać ze sobą łóżko i wino, jedno i drugie bowiem znaleźć można tylko w dużych miastach.

Prawdziwa winna rewolucja rozpoczyna się w XVII wieku. Rozwój handlu zagranicznego umożliwia zwiększone dostawy win z Węgier, Włoch, Grecji, Hiszpanii czy Francji. W krajach śródziemnomorskich, gdzie często panowała nadprodukcja i klęska urodzaju, wino było powszechne i tanie. W Polsce było jednak napojem wyjątkowym i drogim. Mimo swej ceny, a może właśnie dzięki niej, wina zagraniczne zdobyły uznanie Polaków. Krajowe winnice, które produkowały kwaśne i kiepskie trunki, likwidowano. Nieliczne plantacje winorośli uprawiano już jedynie dla samych owoców.

Sprowadzane do Polski wino było zarezerwowane na specjalne okazje i było wyznacznikiem pozycji gospodarza i oznaką luksusu. Im lepsze wino szlachcic serwował gościom, tym lepiej mógł zaznaczyć swoje bogactwo i pozycję. Bywało, że szlachta ze skąpstwa podawała gorsze gatunki win pośledniejszym gościom. Jędrzej Kitowicz nie omieszkał wspomnieć, jak to w poznańskiem i kaliskiem, gdzie panowie i szlachta we wszystkim wielką zachowują oszczędność, dla pryncypalnych osób wino węgierskie, i to dobre, na szary koniec francuskie.

 

Co przełknie, to grosz, o jaka utrata!

Jakiekolwiek by nie było – węgierskie, francuskie czy małmazja − wino zyskało w naszej części Europy taką popularność, iż zdawać by się czasem mogło, że pijano go więcej, niż w krajach, które produkowały ten zacny trunek. Za winem nie podążyły jednak związane z nim zwyczaje. Inaczej niż w krajach śródziemnomorskich, w Polsce nie pito wina w trakcie posiłku. Nie do pomyślenia było też, aby, jak nakazywał ówczesny winny savoir vivre, mieszać je z wodą. W Polsce wino oddzieliło się od czynności jedzenia, a w zamian stało się głównym aktorem spektaklu picia, który rozgrywał się po posiłku. Ze spożywania alkoholu uczyniono prawdziwy rytuał. Pito na komendę, za zdrowie, stojąc, siedząc, klęcząc, pito z pantofelka nadobnej panny oraz z niebotycznych rozmiarów i przedziwnych kształtów naczyń, na wyścigi, dla zabawy, w obronie honoru, dla przyjemności i pod przymusem. Z relacji podróżujących po Polsce cudzoziemców wynika, że Polacy mieli w Europie sławę wielkich pijaków. Bywało, że w opiniach tych prześcigaliśmy nawet Niemców, w krajach śródziemnomorskich powszechnie uważanych za opojów.

Moda na wino sprawiła, że stało się ono niezbędnym elementem szlacheckich uczt. Bez względu na cenę, jaką osiągało, musiało się znaleźć na stole. Rosnące zapotrzebowanie na trunki z zagranicy sprawiało, że w równie szybkim tempie kurczyły się szlacheckie majątki. Lekarz Jana III Sobieskiego Bernard O Connor, spoglądając krytycznym okiem na Rzeczpospolitą końca XVII wieku, notuje, że w królestwie tym na ogół brak pieniędzy. Te niewielkie sumy, które kupcy otrzymują za swe towary w Gdańsku, oddają Węgrom i przedstawicielom innych narodów za wino.

W Sarmatów raczących się luksusowym napojem z pasją uderzali wszelkiej maści moralizatorzy i kaznodzieje. Ksiądz Skarga pomstował w kazaniach na nieumiarkowanie w piciu wina: Pierwej rzadki miał piwo w domu, a teraz winem piwnice wasze wonieją [...] Ludziom ubogim, zdrowym, szlachcie, mieszczanom, pachołkom wino tak drogie pić? Co przełknie, to grosz, o jaka utrata! Jakby nie było na co dawać! Murujcie miasta, wieże, zamki. Aby skosztować wspaniałych win z Francji, Hiszpanii czy Węgier, szlachcic miał do wyboru zdać się na kupca i od niego kupić wino, bądź, jeżeli było go na to stać, wysłać za granicę zaufanego sługę, który sprowadziłby trunek. W pierwszym wypadku, jak łatwo się domyślić, kupiec często korzystał z okazji, aby na tej transakcji dobrze zarobić. Popyt na wino był tak wielki, a zyski z jego sprzedaży tak znaczne, że handlujący nim winiarze nie wahali się dokonywać winnego świętokradztwa. Mieszali wina kiepskie z dobrymi, dosładzali, dolewali alkoholu, mleka, siarki i strach pomyśleć co jeszcze czynili, zanim znalazły się one na szlacheckim stole. Zaradzić tym fałszerstwom było trudno, zdarzało się bowiem, że szlachcic, całe życie racząc się winem fałszowanym, prawdziwego węgrzyna nigdy nie skosztował. Żył zatem w błogiej nieświadomości. Aby choć trochę ukrócić skalę fałszerstwa, handlujących winem zmuszano do składania przysięgi: Ja, N.N., przysięgam, że te wina wszystkie, którekolwiek na ten czas w mojej piwnicy mam, tak jako teraz w sobie są same zachowane, onych niczem przetwarzać nie będę, ani zatrzymanym albo niekisiałym winem słodzić go nie będę, żeby łagodniejsze a zatym odbytniejsze było, ażeby mi na nie cenę droższą uczyniono. Także gdy mi cena którego uczyniona i postanowiona będzie, żadnego podlejszem winem, ani żadną rzeczą nie roztworzę ani odmienię. A którekolwiek wino na potem kupię: węgierskie, gubińskie, rakuskie, czeskie, morawskie, malmazją, muskatellę, przednie, średnie, albo podlejsze, tak jako kupię, aż do postanowienia ceny wcale a zupełnie zachowam, onego niczem nie roztwarzając, ani temperując. Także gdy mi cena jego będzie postanowioną, ono samo w sobie bez przymieszania inszego podlejszego przedawać będę. Nie będę też żadnemu inakszego przezwiska czynił ani odmieniał, telko takie, za jakie ono kupię. Tak mi P. Bóg pomóż i Syna jego umęczenie. Przysięgi na niewiele się zdawały, bowiem handel winem stał się prawdziwą żyłą złota.

 

Słodycz życia i kwaśne wino

Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś − parafrazując słowa Jeana Anthelmea Brillat-Savarina, rzec by można: powiedz mi, jakie wino pijesz, a powiem ci, kim jesteś i skąd pochodzisz. Odkąd wino zagościło na szlacheckim stole, można było rozsmakować się w węgrzynach, małmazjach, burgundach, szampanach, alikantach i innych wspaniałych trunkach przybywających do Polski lądem i morzem. W Małopolsce prym wiodły węgrzyny, w Wielkopolsce wina francuskie, w Prusach Królewskich – wina reńskie. Wschód zaś, zanim dał się uwieść modzie na węgrzyny, pił małmazję. Na sejmie w 1589 roku usłyszeć można było utyskiwania kasztelana smoleńskiego Iwana Mieleszki na wina węgierskie: Za mojej pamięci nie bywało tych przysmaków [...] Wina węgierskiego nie znano, a małmozyję skromnie pijano, miodek i gorzałeczkę spijano, ale za to było groszy dostatek.

Wino było prawdziwą kiełbasą wyborczą. W trakcie walki elekcyjnej po śmierci Zygmunta Augusta jednym z argumentów, który miał przekonać szlachtę do arcyksięcia Ernesta była obietnica zniesienia cła od wina węgierskiego! Do elekcji jednak nie doszło i za węgrzyny nadal trzeba było słono płacić, co skutecznie drenowało szlacheckie kieszenie.

Dostawcy szlachetnych trunków z Francji mieli niełatwe zadanie. Mogli albo przekonać szlachtę do nowych smaków, albo sprawić, że wina, które przywozili, będą smakowały tak, jak oczekiwał tego polski szlachcic. Wbrew pozorom, problem ten nie spędzał snu z powiek Francuzom. O polskie gusta martwili się Holendrzy.

W XVII wieku holenderska flota handlowa panowała na kupieckich szlakach. Holenderskie statki zawijały do portu w Bordeaux i stamtąd zabierały znaczne ładunki m.in. wina. Wbrew pozorom, w Zjednoczonych Prowincjach spożycie tego trunku nie było aż tak wielkie. Zaledwie 1/3 wina transportowanego przez niderlandzkie frachty spożywano w kraju, pozostała część ładunku zaspokajała zapotrzebowanie krajów Północy. Holendrzy mogli kilka razy w roku zawijać do francuskich portów, zabierać wino, zostawiać je w portach krajowych, aby przeczekało zimę, po czym, po ustąpieniu mrozów, swobodnie zawijać do portów bałtyckich. Do perfekcji opanowali oni umiejętność dostosowania towaru do wymogów klienta, zmuszając producentów do wytwarzania takich win, jakich oczekiwał rynek. Te, po które holenderska flota zawijała do Bordeaux, miały być białe, delikatne i słodkie... Jakże daleko im więc do naszych skojarzeń z czerwonymi, wytrawnymi winami Bordeaux! Idealne za to było białe wino deserowe, akwitański Sauternes. Niektóre regiony, takie jak Bergerac czy Sainte-Foy, nastawiły się praktycznie wyłącznie na produkcję wina dla Holendrów. Ci zaś we Francji poszukiwali często również win słabych − czyli tanich – które następnie w sobie tylko znany sposób doprawiali, wzmacniali i dosładzali tak, aby znalazły nabywców na dalekiej Północy. Proceder ten nie służył jedynie zadowoleniu wybrednych klientów – dzięki wzmacnianiu alkoholem, delikatne białe wina francuskie mogły bezpiecznie dotrzeć do portu przeznaczenia.

Uzależnieni od holenderskiego pośrednictwa Francuzi próbowali przerwać handlową hegemonię Zjednoczonych Prowincji. W tym celu z inicjatywy Jeana-Baptiste Colberta, ministra finansów Ludwika XIV, powstała Kompania Północna, której działalność miała umożliwić nawiązanie bezpośrednich kontaktów handlowych z północną Europą i krajami bałtyckimi. Ostatecznie Kompania upadła, ale plany bezpośrednich kontaktów handlowych między Francją a Polską nadal starano się wcielić w życie.

Nasze wyobrażenia o francuskim winie faktycznie kształtowali Holendrzy. Kwestia jego smaku jest bardziej zawiła, niż mogłoby się wydawać. Francuzi przebywający w Polsce uważali, że serwowane w naszym kraju wino francuskie w niczym nie przypomina napoju z ich ojczyzny! Biały kwaśny cienkusz – tylko tak można było opisać to, co znajdowali w swoim kielichu. Zadziwieni byli, że Polacy w ogóle takie wino pili. Zniesmaczeni, mówili później, aby nie przysyłać do Rzeczypospolitej win najwyższej jakości, nikt bowiem nie doceni tu ich wspaniałego smaku. W 1718 roku konsul francuski w Gdańsku odradzał wysyłanie nad Wisłę Pontaca i zalecał przysyłanie win gorszego gatunku.

Celem Kompanii Północnej było przekonanie narodów Północy, że prawdziwe wina z Francji są o niebo lepsze od fałszowanych i wzmacnianych mieszanek holenderskich. Sam Colbert radził dyrektorom Kompanii, aby na nowe rynki wysyłali tylko i wyłącznie wina najlepsze. Holenderską potęgę chciał złamać jakością i niepowtarzalnym smakiem. Francuzi zignorowali jednak to, że konsumenci z Północy zdążyli się już przyzwyczaić do smaku trunków fałszowanych przez Holendrów. Docenienie walorów smakowych naturalnego, niewzmacnianego i niedosładzanego wina nie było łatwe, mogło być jedynie dziełem edukacji smakowej, której brakowało większości konsumentów z Północy. Francuzów dziwiło nawet to, że chętniej nabywano francuskie wina od Holendrów niż od nich samych!

W drugiej połowie XVIII wieku, kiedy coraz więcej polskich szlachciców podróżowało nad Sekwanę, a wpływy kultury francuskiej w Rzeczypospolitej umocniły się, wino francuskie zyskało na popularności. Sam fakt picia burgundów, które szlachta rozcieńczała wodą, ukazuje, jak bardzo zmieniła się nie tylko zawartość szlacheckiego kielicha, lecz także sposób picia wina. Wcześniej nie do pomyślenia było, aby do wina dolewać wody. Moda na francuszczyznę nakazywała co i jak pić. Węgrzyn powoli stał się reliktem przeszłości i ustąpił miejsca nowym kosmopolitycznym trunkom, w tym zwłaszcza królowi wszystkich win, szampanowi.

 

Będę pił wino co strzela korkiem

Wino z francuskiej Szampanii jest bodaj najpopularniejszym i najlepiej rozpoznawalnym winem na świecie. W XVI wieku było to wino przeciętne, głównie ze względu na trudny, północny klimat. Jednak dzięki stopniowemu unowocześnianiu upraw winorośli i technik wytwarzania jego jakość rosła i wkrótce zagościło nawet na dworze królewskim. Samo określenie „szampan”, „wino szampańskie”, pojawiło się dopiero ok. 1600 roku, a do powszechnego użycia weszło dopiero w połowie XVII wieku.

Szampan nie od zawsze strzelał korkiem. Dopiero pod koniec XVII wieku pojawiło się wino musujące, a o szampanie jako takim zaczęto powszechnie mówić na początku XVIII wieku. Można zaryzykować twierdzenie, że pojawienie się musującego szampana stało się epokowym wydarzeniem w historii wina. Od tego momentu nic już nie było takie jak dawniej! Związana z nim symbolika, rytuały, mity i opowieści świadczą o niezwykłej pozycji szampana w historii.

Wbrew panującym powszechnie przekonaniom, nie ma jednoznacznych dowodów na to, że to musującego szampana wynalazł Dom Perignon. Można przyjąć, że szampan wynalazł się sam, już w połowie XVII wieku zanotowano bowiem, że wina z Szampanii eksportowane do Anglii, gdzie przelewano je z beczek do butelek, były lekko musujące. Cała tajemnica kryła się w przerywanym procesie fermentacji. Nie ma również dowodów na to, aby królewska metresa, Madame Pompadour, wypowiedziała słowa: Szampan jest jedynym winem, po wypiciu którego kobieta pozostaje piękną. Nie da się jednak ukryć, że szampan był niezwykle ceniony przez damy nie tylko z królewskiego dworu.

Szampan jak żadne inne wino stał się symbolem luksusowego życia. Luksusem było również inwestowanie w zakup butelek wypełnionych „niespokojnym” trunkiem. Po tym, jak odkryto proces wytwarzania wina musującego, problemem stało się utrzymanie w ryzach szampańskich bąbelków. Bywało, że z zakupionych 2 tys. butelek, 1,5 tys potrafiło rozprysnąć się w drobny mak – szkło nie wytrzymywało ciśnienia, jakie wytwarzało wino. Problemy, jakie sprawiał kupcom wybuchowy szampan, skutkowały tym, że ewentualne straty rekompensowali sobie ceną. Wino to było zatem niezwykle drogie i serwowano je zazwyczaj na królewskich dworach i w magnackich pałacach.

Mimo, iż wina szampańskie doceniali Anglicy, francuscy producenci szukali innych rynków zbytu, zwłaszcza w Europie północnej. Tam bardzo szybko nowe musujące wina podbiły serca i podniebienia tych, których było na nie stać. W XVIII wieku coraz więcej Polaków wybierało się za granicę, poszerzając nie tylko swoje horyzonty myślowe, lecz także smakowe. Moda na szampana podkreślała rozdźwięk między starą kulturą szlachecką, a nowym kosmopolitycznym światopoglądem. To młodzi modnisie raczyli się szampanem – dla prawdziwego szlachcica nadal niezastąpionym kompanem dobrej zabawy był poczciwy węgrzyn. Ze względu na wysoką cenę i ograniczone możliwości produkcji szampan stał się winem trudniej dostępnym, dlatego każdy szlachcic, który chciał podkreślić wystawność swego stołu, serwował go na koniec uczty na tzw. stempel po winie węgierskim.

Pod koniec XVIII wieku szampan rozpoczął ekspansję w miastach hanzeatyckich, Prusach Zachodnich, na Śląsku i dotarł aż do ziem polskich pod zaborem austriackim. Polska nie była strategicznym odbiorcą szampana − w tej dziedzinie górą byli Niemcy i Rosjanie. Gusta Polaków nie zostały jednak pominięte przez producentów tego trunku. Specjalni wysłannicy handlowi przybywali na tereny Europy Północnej i Wschodniej, aby osobiście przekonać konsumentów do ich produktu, a jednocześnie wybadać, jakie wina pijano tam najchętniej. Jednym z nich był niejaki Louis Bohne, który podczas wypraw handlowych w latach 1802 – 1804 skrupulatnie obserwował gusta narodów Północy. Z zapisków poczynionych przez przedstawiciela najsłynniejszego dziś producenta szampana, Maison Clicquot, dowiadujemy się, że szampan przeznaczony dla Polaków musiał być słodki, likierowy i bardzo musujący, aby „strzelał korkiem”, a jednocześnie na tyle „spokojny”, aby ciśnienie nie rozsadzało butelki. Dzięki tym uwagom, wina wysyłane na tereny Rzeczypospolitej były specjalnie doprawiane i dosładzane, tak aby za wszelką cenę dogodzić odbiorcom.

Polska, nie będąc faktycznie nigdy krajem wina, szczególnie umiłowała sobie ten trunek. Nie bacząc na zgubne skutki zakupu drogich win, szlachta Rzeczypospolitej rozsmakowywała się w burgundach, szampanach, tokajach, małmazjach. Dziś, kiedy wina Nowego Świata zdobywają gusta konsumentów na całym globie, a w Polsce małymi krokami na nowo odkrywamy wspaniały świat win, popularne niegdyś węgrzyny popadły w zapomnienie. Jak widać, bordoskim specjałom udała się walka o miejsce w naszej piwniczce, do czego też Francuzi nieustannie dążyli. Ta determinacja w ekspansji win francuskich na Północ sprawiła, że już w połowie XIX wieku, w czasie, kiedy próżno było szukać Polski na mapie Europy, produkowano Champagne des Polonais – Bouzy mousseux (Szampan Polaków – Bouzy musujący), z panoramą Warszawy na etykiecie...

 

Dorota Lewandowska, historyk w Instytucie Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu, zajmuje się historią wina.



Kalendarium

18 sierpnia 1937: Robert Redford, amerykański aktor (Żądło, Wielki Gatsby).

Bieżący numer

01 sierpień 2019
nr 8 (716)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X