PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZTKI PASTWA POLSKIEGO
Krzyacy Henryka Sienkiewicza  prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 1/2017

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

Miód, wino i wódka

Paweł Libera


 

Każcie wina nalewać,/ Piwo niech ustąpi:/ Wino piją uczciwi,/ A piwo zaś skąpi − śpiewano w XIX wieku w Krakowskiem. Rrzeczywiście, w przeciwieństwie do innych alkoholi, piwo było trunkiem codziennym i powszednim. Miód pitny, wino (zwłaszcza węgierskie) i wódka stanowiły całkiem inną kategorię.

 

Wbrew powszechnej opinii, miód pitny nie jest tylko i wyłącznie polskim alkoholem. Historycy uznają go za najstarszy napój fermentowany na świecie. Był znany wielu cywilizacjom zamieszkującym prawie wszystkie kontynenty. W Europie pijali go starożytni Rzymianie i Grecy, Celtowie i Germanie, uwielbiała Elżbieta I, a król Szwecji Eryk XIV sam sycił miody…

Na ziemiach polskich miód pitny znano jeszcze przed przybyciem pierwszych kronikarzy. Choć najwcześniejsze wzmianki o miodach słowiańskich pochodzą z V wieku, to w przypadku Słowian Zachodnich wiadomości nie sięgają poza połowę X stulecia. Niewiele wiemy o ówczesnych napojach miodowych. Na pewno ten luksusowy alkohol piły przede wszystkim zamożniejsze warstwy społeczeństwa. Na stołach biedniejszych królowało piwo, a miód pojawiał się sporadycznie. Dopiero rachunki dworu księcia mazowieckiego Janusza II z drugiej połowy XV wieku informują o istnieniu trójniaków, czyli miodów wyrabianych w proporcjach 1 część miodu i 2 części wody. Nazwy mówiące o proporcjach − dwójniak, trójniak i czwórniak − stosuje się konsekwentnie w polskim miodosytnictwie od ponad 700 lat i stanowią one jedną z jego unikalnych cech.

Prawdziwym okresem popularności miodów pitnych był wiek XVI. Pszczoły ulewnicze [hodowane w ulach] przy każdym rządnym folwarku mają być – dyktował Anzelm Gostomski w poradniku gospodarczym z 1588 roku. I rzeczywiście, miodu nie brakowało. Kroniki i relacje nuncjuszów papieskich wspominają, że miody wyrabiano na Mazowszu i w Prusach, na Rusi i Podolu. Dzięki nim mieszczanie lwowscy dochodzili do niemałych fortun. Przykładem jest Anna Tomaszewiczowa z mężem, którzy na syceniu miodu w ciągu czterech lat dorobili się własnego domu i dobrze powydawali za mąż dzieci. W 1547 roku mąż zmarł, pozostawiając po sobie ogromny majątek wartości 1500 ówczesnych złotych. Miodosytnictwo kwitło także na Litwie, a znany krakowski lekarz Antoni Schneeberger pisał o wysokiej jakości białych miodów z Kowna, tzw. lipców. Najprawdopodobniej pijano je w otoczeniu Zygmunta Augusta. Wiadomo, że jego dwór na Litwie opróżniał każdego dnia piwa beczek 30, miodu 30, a po powrocie do Krakowa król listownie ponaglał starostów litewskich, aby nie zapominali o wysyłaniu miodów do stolicy.

 

Jak się robi miody?

Znacznie więcej niż o średniowiecznych wiadomo o miodach renesansowych. Do tej pory wzbogacano je tylko chmielem i korzeniami, w XVI wieku po raz pierwszy dowiadujemy się o miodach pitnych owocowych. Najbardziej cenionym spośród nich miał być wiśniak. Dopiero z XVI stulecia pochodzi pierwszy polski przepis na wyrób miodu. Otrzymał go szwedzki biskup Olaus Magnus w 1543 roku od Marcina, penitencjarza katedry gnieźnieńskiej, który sycił miód w następujący sposób:

Brało się pewną miarę dobrego, czystego i rzadkiego miodu, ilość przewidzianą przez wytwórcę w przepisie, szacowaną w ten sposób: 10 funtów miodu, 40 funtów wody, mniej więcej, w zależności jak mocny chciało się mieć wywar. Woda była ogrzewana na dużej patelni lub w miedzianym kotle, dodawano miód, by dobrze się razem przegotowały i oczyściły z piany i szumowin. Osobno, w podany powyżej sposób gotowało się również w małym woreczku chmiel, około 1 funta lub mniej, odpowiednio do ilości wody i miodu. Kiedy wywar z chmielu już był gotowy, jak również woda z miodem była już przegotowana i mętna, wszystko zdejmowano z ognia i pozwalano by trochę ostygło, potem zaś woreczek z wywarem z chmielu wkładano do wody z miodem, dodawano osad pochodzący z piwa lub drożdże. Cały wywar dokładnie przykrywano i pozostawiano był stał przez dobę. Wreszcie mieszaninę bardzo ostrożnie wlewano do czystego naczynia i tak otrzymywano najwspanialszy i najzdrowszy napój, który zarówno mógł być podawany z winem, jak i w nagłych wypadkach, gdy winnice zostałyby zdewastowane, świetnie je zastępować, słusznie broniąc w ten sposób swego miejsca pośród najznakomitszych napojów. Posiada on mianowicie w swej naturze tak doskonałą barwę, smak i woń, jak również tajemniczą moc leczniczą oraz zdolności wzmacniające ten krzepki lud, że nawet wino w swej najwyższej doskonałości z ledwością go przewyższa. Jeśli ktoś życzy sobie teraz mocniejszy lub też słabszy pitny miód, zmniejsza lub zwiększa dodatek miodu do wywaru (ze szwedzkiego tłum. Jarosław Boberek).

 

Początek końca polskich miodów

W XVII wieku doszło do pierwszego poważnego spadku konsumpcji miodu pitnego. Znaczenie miała tu konkurencja innych alkoholi oraz liczne wojny, które zniszczyły pasieki, doprowadzając do spadku produkcji i zmniejszyły ilość miodu dostępną na rynku. Porównując ceny miodu między pierwszą a drugą połową XVII wieku, można zauważyć, że podrożał on dwa do pięciu razy, choć nadal pozostawał alkoholem popularnym. Jan Chryzostom Pasek wspominał, że kiedy goszczący go wojewoda zaproponował do wyboru wino hiszpańskie lub miód, obaj jednomyślnie wybrali ten drugi.

Miód pojawiał się na stole Jana III Sobieskiego, a jego lekarz Bernard O’Connor w 1696 roku napisał o Polakach, że miodów wybornych różne gatunki robią, najwięcej na Ukrainie. I rzeczywiście, jeszcze w XVIII wieku duże pasieki funkcjonowały na Podolu i Rusi, a marzeniem jednego z tamtejszych magnatów, Adama Czartoryskiego, było zwiększenie liczby pasiek do 30 tys. pni. Dziś zaledwie kilka gospodarstw pasiecznych w Polsce liczy po 1000 uli… Na wyszynk przeznaczano 95 proc. produkcji miodu wyrabianego w dobrach Czartoryskiego. Zupełnie inna sytuacja była w zachodniej Polsce. Wzmianki o wyszynku miodu w Wielkopolsce w tym okresie należą do rzadkości.

Miód, choć z czasem przelicytowany przez wino i gorzałkę, utrzymywał się w piwnicach szlacheckich, a jego najlepsze gatunki trafiały na stoły karmazynów. Piłem miód lipcowy zrobiony z miodu zbieranego przez pszczoły w porze kwitnienia lip. Miód ten miał trzydzieści lat i był tak jasny jak ładne złote wino reńskie; ma smak słodkiego starego wina hiszpańskiego – wspominał w 1784 roku Georg Forster, skądinąd niemający o ówczesnej Rzeczypospolitej dobrego zdania (to on jest twórcą sławnego stereotypu o Polnische Wirtschaft). Cena odpowiada jego rzadkości – dodawał o tym samym miodzie inny podróżnik, Hubert Vaturin. Nic więc dziwnego, że w spisie alkoholi, które książę Józef Poniatowski kazał w 1797 roku przetransportować z warszawskich piwnic do Grodna, na ponad 2 tys. butelek wina zabrano tylko osiem butelek lipcu. I to pod warunkiem, że będzie biały i nie kwaśny.

 

Drugi renesans miodowy

Dodatkowym problemem był drastyczny spadek jakości miodów. Stale zmniejszano zawartość miodu w napoju, wzmacniano go spirytusem i skracano czas obowiązkowego leżakowania. Teraz w Koronie o dobrych lipcach ni słychać – zauważał w 1856 roku Joachim Lelewel.

Świadomość upadku polskiego miodosytnictwa skłoniła ówczesne elity do podjęcia zdecydowanych kroków. To wtedy narodził się mit „polskiego miodu” – zdrowego i odwiecznego napoju Polaków. I choć o upadku i potrzebie odnowy miodosytnictwa pisał już w okresie renesansu Marcin z Urzędowa, a później Krzysztof Kluk i Ignacy Krasicki (w 1779 roku nawoływał: Rób, Polaku, miód, piwo, a będziesz bogaty), to dopiero w XIX wieku pojawiły się pierwsze efekty. Jednym z najbardziej zasłużonych propagatorów odnowy miodosytnictwa był lwowski profesor Teofil Ciesielski, który w 1875 roku wydał wielokrotnie wznawianą książeczkę Miodosytnictwo. Praca ta zawiera esencję polskich tradycji miodosytniczych i nadal jest aktualna. To m.in. za sprawą Ciesielskiego nastąpiło odrodzenie miodosytnictwa, bo choć jeszcze w 1896 roku Jan Leski w Encyklopedii Rolniczej twierdził, że dziś jego produkcya znajduje się w upadku i zaniedbaniu i dlatego też o miody stare, dobre trudno i takie są wysoko cenione, to w 1911 roku na ziemiach dawnego Królestwa Polskiego działały już 73 miodosytnie, wyrabiające rocznie ok. 4 633 hektolitry miodu pitnego. W Galicji w 1913 roku wyprodukowano 6 tys. hektolitrów tego napoju, a jeden z przodujących producentów krakowskich, Kazimierz Robacki wyrabiał 13 gatunków miodu.

 

Wino krajowe

W przeciwieństwie do rodzimego miodu, wino na ziemie polskie przybyło wraz z chrześcijaństwem. Początkowo winnice zakładano przy klasztorach i w dobrach kościelnych, ale już w XIII i XIV wieku winorośl uprawiano w dorzeczu lewobrzeżnej Wisły od Krakowa do Sandomierza, a tamtejsze „wina krajowe” trafiały nawet na stół królewski. Ważnym ośrodkiem winiarskim były też okolice Torunia, gdzie produkowano trunki cieszące się dobrą marką. Świadczy o tym obecność tych win na dworze Jagiełły, zaopatrywali się tam też Krzyżacy.

Znawcy win z zagranicy nie mieli o rodzimym trunku najlepszego zdania. Nuncjusz papieski Ruggieri w 1565 roku twierdził, że wina z okolic Krosna są kwaśne, a klimat tamtejszy zupełnie nieodpowiedni dla winorośli, która przemarza w okresie zimowym. Czy tak było i wcześniej, trudno orzec, zważywszy, że stulecia XVI i XVII to czas oziębiania się klimatu.

Zaostrzający się klimat, susze, mrozy i konkurencja coraz tańszych win z importu sprawiły, że pod koniec XVII wieku polskie winnice znalazły się w stanie upadku. Pomimo tego podręczniki gospodarskie nadal obfitowały w obszerne opisy zasad uprawy winnego krzewu, a wobec dużej popularności win w XVIII i XIX wieku starano się przywracać do życia dawne winnice. W Winnogórze wdowa po generale Dąbrowskim sprowadziła winnika, zasadziła góry te latoroślami, i za rok lub dwa spodziewa się dwudziestu beczek wina – pisał odwiedzający ją wówczas Julian Ursyn Niemcewicz. Były to jednak tylko odosobnione próby. Resztki winnic dotrwały II wojny światowej. Mało kto pamięta, że Zaleszczyki, niechlubnie zapamiętane z września 1939 roku, tuż przed wybuchem wojny były centrum polskiego winiarstwa. Dziś po winnicach polskich zostały tylko nazwy dawnych wsi służebnych: Winiary, Winnice, Winniczki, Winnegóry i Winogrady, ale winiarstwo powoli odradza się w bardziej sprzyjających klimatycznie regionach.

 

Nie masz wina nad węgrzyna!

Zainteresowanie winami w Polsce wzrosło pod koniec XVI stulecia. Wtedy też na długie lata prymat  wśród win zyskało wino węgierskie. Ilość wypijanego węgrzyna podwoiła się, a wielkie miasta, takie jak Lwów, Kraków czy Warszawa stały się centrami handlu winami. Wzrost popularności trunku widać na przykładzie kuchni królewskiej. Sporadycznie obecne na stole Władysława Jagiełły, częściej trafiało się już u Kazimierza Jagiellończyka, jednak dopiero na dworze Zygmunta Starego stało się codziennym gościem. Nie znaczy to oczywiście, że pili je wszyscy. Na dworze Zygmunta III Wazy wino pojawiało się podczas uroczystości i to tylko na najwyższych stołach. Król wolał piwo, ale podczas uczt najczęściej pijano węgrzyna, rzadziej wino reńskie i tylko raz, w 1598 roku, francuskie.

Od XVI wieku na stołach polskich dominowały wina węgierskie, przede wszystkim tokaje, choć sprowadzano też wina reńskie, pijane głównie na północy, i francuskie, które popularność zdobyły dopiero w XVIII wieku.

Dlaczego Węgry? Wina węgierskie, białe, słodkie i ciężkie najlepiej odpowiadały ówczesnym polskim podniebieniom. Bardzo dobrze znosiły podróż i mogły długo leżakować, dojrzewając w piwnicach. Nie bez powodu mówiono więc, że tokaje były Hungariae natum, poloniae educatum. Kupowano je za pośrednictwem kupców albo wyprawiano się po nie osobiście. Magnaci wysyłali zaufanych posłańców, którzy testowali wina lub przesyłali próbki do oceny. Wyszukiwano starych i drogich win. A konsumowano je w olbrzymich ilościach – w 1765 roku w białostockiej piwnicy Branickich było ponad 10 tys. litrów win węgierskich. 

Upadek konsumpcji węgrzynów w Rzeczypospolitej nastąpił pod koniec XVIII wieku. Utrudnienia wynikające z nowych barier celnych i zubożenie szlachty polskiej sprawiły, że zainteresowanie winem węgierskim stopniowo malało. Pomimo tego jeszcze w XIX wieku mieszczanie z południowej Polski umieli znacząco pomnożyć swą fortunę dzięki zakupowi tego trunku i jego sprzedaży po kilkunastu latach leżakowania. Dlatego też długo utrzymywał się mit węgrzyna i sentyment doń Polaków, a w piwnicach leżakowały stare tokaje. W 1764 roku Antoni Fukier wysłał w darze Stanisławowi Augustowi z okazji koronacji swoje najstarsze wina z 1606 roku. Tradycja ta przetrwała do 1916 roku, kiedy Henryk Fukier wysłał równie stare wina na koronację ostatniego cesarza Austrii, Karola I Habsburga.

 

Aqua vitae

Wódka, będąca obecnie najbardziej znanym polskim alkoholem, nie jest rodzimym produktem. Dotarła do nas najprawdopodobniej z Niemiec lub Włoch na początku XVI wieku. Pierwotnie wyrabiali ją medycy i aptekarze, stąd w zielniku Stefana Falmirza z 1534 roku opisano proces destylacji i podano przepisy na leki sporządzane z wódek. Bardzo szybko jednak przebiła się do szynków.

Pierwsze gorzelnie powstawały w miastach, ale od drugiej połowy XVII wieku zaczęły pojawiać się i na wsi. Do końca tego stulecia na wsi nadal królowało piwo. Pan de Hauteville, intendent na dworze Jana Kazimierza, pisał: wódkę pędzi się w Polsce z ziarna; nie ustępuje ona ani mocą, ani dobrocią trunkom przyrządzanym na winnych drożdżach [tj. winiakom]. Pija ją przeważnie naród pospolity; inni albo wcale jej nie używają, albo tylko w czasie wielkich mrozów. Przez długie lata w polskim gorzelnictwie dominowały mieszanki różnych zbóż, głównie żyta, jęczmienia i pszenicy. Specjaliści prześcigali się w podawaniu przepisów na najlepsze mieszanki, czasami wzbogacane o inne dodatki.

Radykalna zmiana nastąpiła pod koniec XVIII wieku. Ok. 1788 roku do wyrobu wódki po raz pierwszy użyto ziemniaków. Nowy surowiec bardzo szybko zyskał rzesze zwolenników. Okazał się bardziej wydajny i mniej pracochłonny. Odtąd jedynie lepsze alkohole wyrabiano ze zboża, a w podstawowej produkcji gorzelni polskich dominowały ziemniaki i to do takiego stopnia, że każda klęska urodzaju kartofli oznaczała znaczny spadek produkcji spirytusu. Wiek XIX przyniósł duże zmiany w technologii destylacji i rektyfikacji alkoholi, dzięki wprowadzeniu kolumnowych aparatów rektyfikacyjnych.

 

Wódki ekskluzywne

Nie jest do końca prawdą, że wódka była tylko napojem chłopów i żołnierzy. Lepsze gatunkowo wódki i likiery ceniło sobie zamożne mieszczaństwo i szlachta. Wiadomo, że Stefan Batory pił cynamonówkę, a wódki gatunkowe destylowane dwa lub trzy razy z różnymi dodatkami kosztowały więcej niż dobre wina. W 1680 roku w Chełmnie sztof dubelt anyżówki kosztował 60 groszy, czyli dwa razy tyle, co wino reńskie. Prawdziwie złotym wiekiem wódki okazało się XVIII stulecie. Produkcja rozwinęła się na dużą skalę, a oprócz gorzelni wiejskich, produkujących najprostszą wódkę, powstały też pierwsze słynne wytwórnie wódek zaopatrujące stoły szlacheckie i magnackie. W znanym składzie gdańskich wódek „Pod Łososiem” wyrabiano takie alkohole jak likier Goldwasser czy Karampampulę. Stale zaopatrywał się tam m.in. Jan Klemens Branicki, dla którego zakupiono tam w 1753 roku dwa gatunki cynamonówki, na spirytusie winnym i żytnim, a także ratafię i wódkę francuską. W swoich piwnicach trzymał także pomarańczówkę, jałowcową, selerową i inne. Z inwentarzy magnackich wiadomo, że np. w Warszawie książę Józef Poniatowski przechowywał w swojej piwnicy skrzynkę kminkówki. Wódki przewożono w futerałach, które w Gdańsku wytwarzali wyspecjalizowani rzemieślnicy.

W XIX wieku wytwórnie wódek zaczęły powstawać we Lwowie, Łańcucie, Poznaniu, Oświęcimiu, Gnieźnie i wielu innych miejscowościach. Ich sława często przewyższała sławę postaci znanych dziś z podręczników. Kiedy poeta Jan Kasprowicz jechał na badania z Zakopanego do Krakowa, w pociągu zabrakło miejsc. Żona Marusia zwróciła się z prośbą o pomoc do konduktora, który umieścił ich w przedziale służbowym. Dziękującej w Krakowie żonie poety konduktor odpowiedział: jestem głęboko wzruszony i zaszczycony, że mogłem wyświadczyć drobną uprzejmość pani mężowi. Przecież pan Kasprowicz to nie byle kto! Nikt nie produkuje smaczniejszej wiśniówki w całej Polsce!

 

Wódka czysta

Szlachta i zamożnie mieszczaństwo nie pijała wódek, zwanych dziś czystymi, uważając je za trunek stosowny dla warstw najuboższych. Wyjątek stanowiły wódki czyste gatunkowe, takie jak np. śliwowica czy starka, to jest surówka zbożowa leżakowana przez długie lata w beczkach. I choć brak informacji, aby wyrabiano wódki z owoców, to biorąc pod uwagę fakt, że przez wiele lat najczęściej spotykanym drzewem owocowym w Polsce były śliwy, trudno uwierzyć, aby nie wyrabiano z niej wódki. W składzie dziewiętnastowiecznych wytwórni wódek i w księgach handlowych winiarni Fukiera śliwowica i arak były stale obecne. Nic więc dziwnego, że aż do pierwszej połowy XX wieku wódki gatunkowe były bardzo popularne. Duże wytwórnie alkoholu mogły poszczycić się szeroką gamą ekskluzywnych produktów. W 1910 roku wytwórnia Baczewskiego we Lwowie produkowała 123 gatunki wódek, likierów, rosolisów i innych, a gnieźnieńska fabryka wódek Kasprowicza szczyciła się 88 rodzajami alkoholi.

Wzrost spożycia alkoholu wśród chłopów w Królestwie Polskim i w Galicji trwał do końca XIX wieku. Historycy jednogłośnie stwierdzają, że w nie było ono większe niż w innych krajach Europy. Wręcz przeciwnie, to na zachodzie Starego Kontynentu można było znaleźć bardziej przerażające statystyki. Niechlubna opinia o pijaństwie Polaków miała pochodzić z niewłaściwego sposobu picia alkoholu. Wódka spożywana szybko, w dużych ilościach i z niewielką zakąską dawała się we znaki w bardzo krótkim czasie. Jednakże od połowy XIX wieku widać znaczny spadek spożycia wódki, spowodowany m.in. wzrostem cen, uwłaszczeniem chłopów i działalnością towarzystw zwalczających alkoholizm. Z tych czasów właśnie pozostało zamiłowanie do tańszych wódek czystych, a wódki gatunkowe, którymi dawniej szczycili się Polacy, powoli odchodzą w niepamięć...



Kalendarium

17 stycznia 1945: Armia Czerwona wkracza do zniszczonej i opuszczonej przez Niemców Warszawy.

Bieżący numer

05 styczeń 2017
nr 1 (684)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X