PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZTKI PASTWA POLSKIEGO
Krzyacy Henryka Sienkiewicza  prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 1/2019

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

Nie tylko combry i kapłony.

Tomasz Flasiński


Pod wpływem Opisu obyczajów księdza Kitowicza myśląc o staropolskiej kuchni, mamy skłonność do wyobrażania sobie głównie olbrzymich ilości mięsa i mocnych trunków.  Nie należy jednak sądzić, że tylko do tego się ograniczali. Zresztą nie każdy zresztą mógł sobie na codzienne objadanie się mięsiwem. Na stołach dawnych Polaków poczesne miejsce zajmowała kasza – nie tylko u chłopów, lecz także u szlachty.

 

Kasza, czyli obłuszczone i (zazwyczaj) rozdrobnione ziarno zbóż, była w Europie podstawowym produktem spożywczym już od paleolitu. Choć jej obfitość w staropolskim pożywieniu nie przełożyła się na liczbę wzmianek w źródłach, nie ma raczej wątpliwości, że na ziemiach polskich – także na długo przed tym, jak nazwano je polskimi – najczęściej spożywano, zwłaszcza wśród gorzej sytuowanych, kaszę jaglaną, czyli z prosa. Mimo, że z biegiem lat na coraz szerszą skalę zaczęto wytwarzać kaszę z jęczmienia, jagły pozostały typowym pożywieniem. Wybrzydzał na to bardzo w swym Dykcyonarzu roślinnym wybitny botanik Krzysztof Kluk: Jaglana kasza iest pokarmem sytnym wprawdzie, ale do strawienia trudnym, i zatwardzenie stolca czyniącym: dla ludzi pracuiących może być, i iest użyteczną; ale słabym, piesczonym i mało poruszenia maiącym, nie jest do zażycia zdatną. Później doszła do tego gryka, zwana też hreczką albo tatarką (naprawdę są to trzy różne gatunki, ale tak podobne, że w dawnej Polsce na ogół nierozróżniane). Tradycja wiązała jej wprowadzenie w Polsce z najazdami tatarskimi, stąd nazwa „tatarka” i od tego „tatarczana kasza”, na którą mówiono też „gruca”. W rzeczywistości pojawiła się ona tu nieco później, rozpowszechniając się na początku XV wieku – w jadłospisie Jagiełły i Jadwigi jeszcze jej nie ma, choć jagły codziennie pojawiały się na ich stole. Szybka ekspansja gryki wiązała się z tym, że udaje się ona również na mało żyznych ziemiach, a jej uprawę traktowano m.in. jako formę odnawiania gleby. Te trzy zboża stały się najpopularniejszym surowcem do wyrobu kasz, choć używano w tym celu również owsa, żyta i pszenicy, a nawet grochu czy, okazjonalnie, soczewicy. Produkowano ją także ze zbóż kompletnie dziś nieznanych, takich jak samopsza (odmiana pszenicy) i ber, potocznie, lecz błędnie zwany brązowym lub czarnym prosem.

Syreniusz, czyli Szymon Syreński, w swoim Zielniku (1610) rozprawił się z kaszą jednym zdaniem: Ludzie starego wieku, póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano. Refleksja ta jest oczywiście niesłuszna. Z kaszy zrezygnowały, a i to tylko częściowo, warstwy wyższe. Stanisław Czerniecki w swojej książce kucharskiej podaje tylko kilka przepisów z wykorzystaniem kaszy. Wymienia nie mniej niż pięć jej rodzajów, które wliczają się do obowiązkowego wyposażenia spiżarni: krupki perłowe, gradowe [różnica między nimi nie jest jasna] tatarczane drobne i grube, jęczmienne, jajeczne i pszenne. A przecież mowa o kuchni magnackiej, która już wówczas kaszą w dużej mierze gardziła. W rzeczywistości aż do XVII wieku kasza pozostawała podstawą wyżywienia.

 

Jak to się robi?

Ludzie biedniejsi bądź pozbawieni dostępu do infrastruktury mechanicznej robili kaszę sami. Można też było skorzystać z jednego z młynów, które w późnym średniowieczu wyrastały w Polsce jak grzyby po deszczu. Ponieważ do produkcji kaszy trzeba innych nieco urządzeń, niż do produkcji mąki, rozwinęła się nawet specjalna kategoria młynów kaszowych, czyli kaszowników. Wyposażenie takiego młyna obejrzeć można choćby na zamku malborskim. Niezależnie od tego, w jakich warunkach przystępowano do produkowania kaszy, czynności były podobne. Po wymłóceniu zboża oczyszczano je i oddzielano ziarno od plew w urządzeniu zwanym wialnią. Ziarno było następnie obłuskiwane i kruszone na kaszę. Biedniejsi lub nie mający dostępu do młyna używali w tym celu specjalnego moździerza zwanego stępą, rozbijając ziarno drewnianym narzędziem znanym jako stępor. Nie było to zajęcie lekkie. Z kolei w młynach ziarno rozdrabniały kamienie młyńskie, stanowiące część tzw. mlewnika. Wreszcie kaszę należało przesiać. W kaszownikach służył do tego odsiewacz – urządzenie zawierające kilka sit (przy „ręcznej” produkcji wystarczało jedno).

Produkcja kaszy (i handel nią) podlegały w dawnej Polsce podobnym ograniczeniom, co inne związane z żywnością rzemiosła. W miastach monopolizowały ją cechy krupników (jaglarzy). Po tym kompletnie dziś zapomnianym fachu zostały tylko nazwy ulic, jak np. Krupnicza we Wrocławiu, i ciekawe akta cechowe. Natomiast na wsiach produkcja kaszy była dla chłopów także częścią pańszczyźnianych powinności.

 

Kasza dla ubogich

Pożywieniem kojarzącym się z najuboższymi była kasza owsiana, którą bogatsi „zażywali” tylko podczas choroby i pod postacią kleiku. Szesnastowieczny pisarz Jan Jurkowski w komediowym interludium do Tragedyi o polskim Scylurusie wyrzeka, że szlachta, gardząc nauką, karmi bakałarzy skapią Grucą − końską kaszą, czyli krupami z owsa. Bezrolni chłopi i zagrodnicy robili kaszę z dziko rosnącej trawy, zwanej manną jadalną (nie mylić z obecną kaszą manną, otrzymywaną z pszenicy!). Choć już w XVIII wieku jej spożywanie kojarzyło się z rozpaczliwym ubóstwem, wspomniany już Kluk bardzo ją chwalił: Jest zdanie Lekarzów, że Manna nie tylko się równa, ale przechodzi zamorskie Sago w zażyciu dla ludzi… Według obliczeń Andrzeja Wyczańskiego, w XVI wieku przeciętny włościanin pracujący na folwarku pańszczyźnianym zjadał tygodniowo nieco ponad trzy kilogramy kasz – mniej więcej po kilogramie jęczmiennej, jaglanej i tatarczanej. Warto porównać tę ilość z udziałem innych rodzajów pożywienia w chłopskiej diecie. Co prawda zdecydowanie więcej było w niej chleba (ponad kilogram dziennie), jednak kasza zajmuje drugie miejsce. Zaraz po niej jest mięso i groch (jednego i drugiego ok. trzy kg tygodniowo). Uważa się, że chłopi nienależący do folwarcznej czeladzi odżywiali się podobnie, choć nieco skromniej. Liczby te pokazują, że wizję wiecznie głodujących pańszczyźnianych rzesz chłopskich można włożyć między bajki, choć w drugiej połowie XVII wieku ich sytuacja znacznie się pogorszyła. Pod koniec XIX wieku standardowy jadłospis średnio zamożnej rodziny chłopskiej wyglądał tak: śniadanie: ziemniaki ze żurem, zacierka albo kasza; południe: kapusta, kasza albo groch lub też fasola ze żurem […] wieczerza: kapusta, ziemniaki albo kasza jaglana lub krupiona (Jan Świetek). Wyrzuciwszy z tego obrazu ziemniaki, możemy śmiało przenieść go 150 lat wstecz. Jak widać, w XVI wieku mięso dużo częściej trafiało na chłopski stół niż w początkach wieku XX.

Nieco gorzej od chłopów (poza bezrolnymi) odżywiała się w dawnej Polsce biedota miejska. Znamy też w pewnej mierze dietę ówczesnego wojska, a to dzięki hetmanowi Żółkiewskiemu. Ułożony przezeń miesięczny jadłospis żołnierza przypomina podane już wyliczenia Andrzeja Wyczańskiego dla czeladzi folwarcznej. Zauważalnie większa jest jedynie ilość mięsa.

Zboże w postaci chleba i kaszy oraz groch jedzono w dużych ilościach we wszystkich warstwach społecznych. Nawet magnaci, choć lubowali się w wyszukanych daniach, nierzadko zajadali się podczas uczt grochem ze słoniną (może i nie bez chęci zademonstrowania szlachcie, że jest się „równym wśród równych”). Natomiast z oczywistych względów chłopi i szlachta zagrodowa górowała nad mieszkańcami miast w konsumpcji warzyw. Zwłaszcza rzepa (tak pieczona, jak i gotowana) uchodziła nie bez racji za jedno z podstawowych dań biedaków. Inaczej było z kapustą (zwłaszcza kiszoną), która w zimie wobec braku świeżych jarzyn stanowiła – również dla szlachty i mieszczan – ważny suplement diety. Znaczenie jedynie uzupełniające miały inne warzywa, np. ogórki, sałata, marchew, pietruszka czy pory – notabene wszystkie one pojawiają się we wspomnianych już jadłospisach Jagiełły. Z roślin zwyczajowo nazywanych „włoszczyzną” i kojarzonych z królową Boną brak tylko selera...

A jak jedli kaszę chłopi i żołnierze? W czasach Władysława IV pisał o tym Szymon Starowolski: Wiedząc, że na twardości, nie na pieszczotach dzieło rycerskie się zasadza, nie zażywają potraw smakowitych, jeno tołokna, szałamachy, szołodusze, pszennika; co wszystko z mąki a z jagieł zrobi, soli trochę a słoniny przydawszy. Dokładne „przepisy” zależały od gustów i możliwości: na przykład wspomniane tołokno Linde definiuje jako jagły utarte z jęczmienną mąką, a Gloger jako ususzony w piecu i na mąkę utarty owies, który lud bierze z solą i omastą na pożywienie w podróży. Opisywali przecież to samo, ale w różnych latach i badając inne grupy ludzi.

Podobnie odżywiali się w XVI i XVII wieku Kozacy. W czas pokoju na Siczy głównym pożywieniem była kasza gryczana lub jęczmienna z mlekiem, lubiono też kaszę gotowaną w wodzie (mamałygę) jedzoną, jak na całych Kresach oraz w południowej Polsce, z solonym serem. Do tego oczywiście prymitywny chleb i suchary oraz pewna ilość warzyw (te jednak głównie zbierano w postaci dzikiej na stepie, trudno więc sądzić, by na stoły w kureniach trafiały większe ich ilości). Jeszcze bardziej spartańsko odżywiali się podczas wypraw wojennych. Obok sucharów za główny prowiant służyła Kozakom wspomniana sałamacha – kasza jaglana lub rzadziej jęczmienna z dodatkiem ciasta przechowywanego w beczce z wodą. To ostatnie było zapewne lekko sfermentowane, gdyż relacje są zgodne, że sałamacha miała kwaskowaty smak – nic dziwnego, że Wilhelm Beauplan w swoim Opisaniu Ukrainy stwierdzał, że jadł ją tylko wtedy, gdy nie było nic lepszego. Mogła za to służyć tak za jadło, jak i za napój, w zależności od proporcji obu składników: w tym pierwszym przypadku wrzucano do niej w miarę możliwości słoninę i czosnek. Beauplan twierdził, że jej nazwa oznacza „jeść wyśmienicie”, co nie ma nic wspólnego z prawdą: w lwowskiej gwarze aż do II wojny światowej wyraz ten funkcjonował w znaczeniu „mieszanina”. W ogóle zaś sałamacha, oczywiście w bardziej wyszukanej wersji, stała się potem narodowym daniem Ukrainy.

Kasza ze skwarkami należała do najczęstszych potraw nie tylko na wojnie – przyrządzano ją bardzo chętnie również w czasie pokoju, o ile tylko było z czego robić skwarki, a robiono je z sadła zwierzęcego i słoniny. Zamiast skwarek kaszę „kraszono” niekiedy łojem wołowym (w czasie postu tłuszczami roślinnymi). Do kaszy gotowanej „na sypko” dodawano nie tylko tłuszczu, ale i tych ingrediencji, które akurat były pod ręką – od śliwek przez grzyby aż do sera. Równie popularna była mamałyga: gdy stwardniała, używano jej jako suchego prowiantu. Kaszę gotowano też nierzadko na mleku, otrzymując pożywną zupę mleczną z krupami; przestrzegano tylko, by nie stosować w tym celu kaszy gryczanej. Krupy były wreszcie częstym dodatkiem do polewki piwnej.

 

Kasza dla bogatych

Ile kaszy i jaką jedli ludzie bogaci, zależało od ich zamożności i okresu historycznego. Można się pokusić o stwierdzenie, że zamożne mieszczaństwo z końca XVII wieku jadło zdecydowanie wystawniej niż 300 lat wcześniej królowie i królowe. Wynikało to tyle z pojawienia się licznych luksusowych importowanych produktów żywnościowych, co z poważnej zmiany kulturowej. Pod koniec średniowiecza bardziej ceniono treściwość potraw niż ich wyszukanie, w renesansie i zwłaszcza baroku liczyć zaczęła się oryginalność, koncept, ale także popisy bogactwa i kuchmistrzowskiej zręczności. Nic to, że Jagiełło i Jadwiga codziennie jedli jagły, a Kazimierz Wielki uwielbiał „kaszę po królewsku” (gryczaną z białkiem). Nic to, że Anna Jagiellonka tak zakochała się w gryczanej „kaszce krakowskiej” (wyrabianej głównie w Radomsku), że kazała ją sobie regularnie przysyłać na dwór do Warszawy. Magnaci i bogaci mieszczanie z XVII i XVIII wieku uznali, że zwykła kasza jest niegodna ich podniebienia. Przepaść dzieląca ich w tej kwestii od drobnej i średniej szlachty była daleko głębsza, niż pomiędzy tą ostatnią a chłopami. Zwykła szlachta, mogąc sobie pozwolić na chleb, nie jadła tyle kaszy, co jej poddani, ale mimo wszystko spożywała jej sporo. Co najwyżej stosowała bardziej luksusowe dodatki – np. rodzynki czy migdały. Oczywiście mogła też sobie pozwolić na lepszą kaszę uzyskiwaną z ziaren tego samego zboża. O ile biedniejsi jedli np. kaszę jęczmienną, zwykle w postaci tzw. pęczaku (pęcaku), czyli po prostu obłuskanych ziaren, najczęściej z dodatkiem grochu, bogatsi preferowali kaszę perłową: kilkakrotnie przesiany pęczak pocięty na drobniejsze cząstki.

Na dworach magnackich podchodzono do „krupek” zupełnie inaczej. Wspomniany już Czerniecki podał na nie tylko jeden przepis: „kasza pieczona” − ugotowana na mleku lub śmietanie, po czym pieczona z dodatkiem jajek, rodzynek i cynamonu. Z tego typu luksusowych wariacji na temat zwykłej kaszy najczęstsze były chyba, o dziwo, kasze na słodko. Kaszę gryczaną nie tylko smażono chętnie z cukrem, ale dodawano nawet do… cukierków anyżowych.

Żeby było zabawniej, dokładniejsza analiza książek kucharskich z epoki prowadzi do wniosku, iż najczęściej pojawia się w nich kasza, która… w ogóle nie jest kaszą: „kasza z jaj”, „z kura” (koguta), „z raków” czy „z migdałów”. Tą ostatnią przyrządzano z migdałów, chleba moczonego w mleku, masła, jaj, cukru i różanej wódki. Gdzie tu kasza sensu stricto? Nie ma. Wydawać by się mogło, że potrawy te zostały nazwane kaszami ze względu na konsystencję. Jest to prawda, ale nie cała. Czym jest tak naprawdę kasza, doskonale wiedziano: barokowe zamiłowanie do iluzji i przewrotnego udawania kazało jednak zaskakiwać jedzących „kaszami” naśladującymi pierwowzór, których prawdziwego składu nie ujawniano. W tym kontekście nie dziwią staropolskie przepisy na „kaszę żemełkową” (tzn. bułkową), „kaszę z mózgu” (sic!) i „kaszę nerkową”.

 

A co oprócz kaszy

– oraz rzecz jasna chleba i grochu – pojawiało się na stołach średniej szlachty i mieszczan jako dodatek do wszechobecnego mięsa? Przede wszystkim sosy, które na fali wspomnianych barokowych mód musiały mieć wyraziste kolory. Andrzej Chwalba w książce Obyczaje w Polsce wylicza ich wiele odmian: sosy żółte – na bazie szafranu, szare – cebuli i czosnku, czarne – z powideł albo z krwi zwierzęcej, czyli czerniny, białe ze śmietany i przede wszystkim z chrzanu, a czerwone z wiśni (słodkie) bądź buraków (słone). W ogóle ówczesna kuchnia znała całkiem sporo przypraw. Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 stwierdza: korzenie potrzebne do kuchni i najpospoliciej używane są [...] cukier, sól, seletra, goździki, pieprz cały i tłuczony, muszkatułowy kwiat i gałka, cytryny, imbir, cynamon, kolender, jałowiec, szafran, musztarda, pistacja, migdały słodkie i gorzkie, rodzynki, sok winny, ocet czerwony i biały, oliwa przednia i ordynaryjna, pomarańcze kwaśne”. Dodać do tego należałoby nie kwalifikowany wówczas jako przyprawa „hanyż albo kmin polny” dodawany dla poprawy smaku i do chlebowego ciasta, i nawet do wódki. Gdzie nie stało cukru, jak od wieków słodzono potrawy miodem. Bardzo różnorodne były wszelkie odmiany ciast, pierogów, klusek, naleśników, pączków, andrutów czy gofrów (!). W odróżnieniu od niższych warstw społecznych jedzono tu także liczne zupy, w tym nieznane obecnie konopną czy makową, choć dominowały barszcze, rosoły i kapuśniaki. Jarzyn nie brakowało – najczęściej była to kapusta i ogórki (jedno i drugie również kiszone) oraz marchew i cebula. Natomiast niewiele było owoców, z których czasem robiono zupę, częściej jednak konfitury. Popularny był też tzw. susz – jedzona z grochem lub kaszą mieszanina wiśni, czereśni, gruszek i śliwek węgierek. Z tych ostatnich wyrabiano oczywiście powidła.

Znacznie więcej owoców pojawiało się na stołach magnatów. Ważny był tu jak zwykle czynnik prestiżowy: z egzotycznych potraw, mogących posłużyć jako wyznacznik statusu, najłatwiej było sprowadzić właśnie (niektóre) owoce. Na magnackich i królewskich stołach pod koniec XVII wieku, a na wielką skalę w XVIII stuleciu, pojawiły się cytryny, pomarańcze, daktyle, figi i ananasy. Inną oznaką luksusu były coraz popularniejsze wówczas lody i inne słodkie desery, oczywiście również przyrządzane w sposób wyszukany: rozpowszechniła się wówczas otrzymywana z cukru i żelatyny jadalna tzw. guma draganowa, którą spajano wielkie bloki cukru, wznosząc z niego na stole olbrzymie, wymyślne konstrukcje (draganty).

 

Przegrana kaszy

Stulecie XIX przyniosło radykalną zmianę sposobu wyżywienia. Ziemniaki, dotąd uważane za kłopotliwy w przyrządzaniu zamorski specjał, stały się podstawą diety i to prawie we wszystkich sferach. Dość szybko wyparły one kaszę z miast. Natomiast na wsi kasza trzymała się mocno aż do XX wieku – póki nie stał się tam powszechnie dostępny biały chleb, jeszcze pod koniec wieku XIX będący rarytasem, którego zazdroszczono plebanowi i panu z dworu.

Tradycyjne kasze zaatakowano również z innej strony. Upowszechniła się kasza kukurydziana, a ostatnio coraz popularniejszy jest w Polsce kuskus. Także ryż, w konsystencji podobny i do tego prawie nie zawierający tłuszczu czy białka. Dostępność tanich substytutów dla krupek czy jagieł wzmogła wybredność konsumentów: mało kto już je pęczak, kaszę jaglaną sprowadzono do poziomu dania dla dzieci i chorych. Czyżby po 400 latach ziściło się proroctwo Syreniusza? Jedyna szansa dla kasz w ekspansji wegetarianizmu – ale bezmięsne przepisy, które ostatnio zyskały sobie nawet pewne uznanie, niewiele już mają wspólnego z recepturami naszych przodków. W czasach, gdy każdy chce dokładnie wiedzieć, co bierze do ust, wróci może drobiazgowo opisana pod względem wartości odżywczej kasza gryczana, ale na pewno nie „kasza z kura” i „z mózgu”, choćby Czerniecki doczekał się nowego wydania. Sic transit gloria mundi!



Kalendarium

18 stycznia 532: Powstanie Nika w Konstantynopolu przeciwko cesarzowi Justynianowi; stycznia Belizariusz, dokonując rzezi w miejskim Hippodromie (30-40 tys. zabitych), tłumi opór.

Bieżący numer

04 styczeń 2019
nr 1 (708)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X