PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZTKI PASTWA POLSKIEGO
Krzyacy Henryka Sienkiewicza  prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 1/2019

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

O Kuchmistrzostwie i przyprawach w staropolskiej kuchni

Marian Janusz Kawałko


O początkach naszej państwowości wiemy znacznie więcej niż o ówczesnej kuchni, która kształtowała się i doskonaliła − tak w zakresie sposobów przyrządzania potraw, jak i samego jadłospisu − już od czasów prahistorycznych. Przemiany dokonywały się nie tylko pod wpływem rodzimych doświadczeń i upodobań żywieniowych, lecz także w żywych kontaktach z kuchniami krajów ościennych.

 

Wczesnośredniowieczna Polska nie była krainą odizolowaną od innych państw. Zakorzeniona tradycja nakazywała pielęgnowanie kulinarnego obyczaju, jednakowoż i on był podatny na zachodnie nowinki, także ogrodnicze. To zaś spowodowało, że z czasem lista uprawianych gatunków warzyw i roślin przyprawowych rosła, podobnie jak liczba ingrediencji dodawanych do potraw. Jadłospisy, zwłaszcza kuchni rycerskiej (i później szlacheckiej) ulegały stopniowym zmianom.

W połowie średniowiecza czynnikiem, który, obok pojawienia się nowych technologii upraw,  wpływał na wzrost produkcji rolnej i jakość odżywiania społeczeństwa, był rozwój osadnictwa, zwłaszcza wiejskiego − szczególnie intensywny w XIV i XV wieku.

Do połowy XIV wieku najczęściej uprawiano żyto i owies, znacznie mniej siano pszenicy i jęczmienia (ok. 15 proc. wszystkich upraw). Uprawiano również proso, które przerabiano na jagły, a także tatarkę, czyli grykę (przyszła do Polski prawdopodobnie z Rusi Kijowskiej). Sadzono też groch biały i soczewicę, kapustę białą, buraki ćwikłowe, ogórki i cebulę, a od końca XIV wieku marchew, pietruszkę, pasternak, pora, rzodkiew i mak (z którego tłoczono olej). Zestaw ważniejszych surowców do produkcji kulinarnej uzupełniały ryby i miód bartny.

 

Niemiec w polskiej kuchni

W średniowieczu znaczący − jeśli nie przeważający − wpływ na polskie upodobania żywieniowe miała kuchnia niemiecka. Był to efekt intensywnych kontaktów dyplomatycznych, handlowych i prywatnych między Polską a krajami niemieckimi. Niemcy z kolei różnymi drogami przyjmowali tradycje kulinarne z Włoch i Francji.

Wynalazek druku spowodował rozpowszechnienie doświadczeń kulinarnych w formie książkowej. Dzięki temu wpływy zachodniej kultury materialnej znacznie szybciej przenikały na nasze tereny, zwłaszcza do Małopolski i Wielkopolski. Województwo ruskie przemianom żywieniowym ulegało stosunkowo wolniej. Tam wciąż dominowała kuchnia czerwonoruska (później nazwana ukraińską) i prawosławna obrzędowość religijna.

Polacy, podobnie jak inni mieszkańcy chrześcijańskiej Europy, zobowiązani byli do przestrzegania licznych postów. Z postnych potraw najpopularniejsze były ryby. Nasza tradycja niedwuznacznie wskazuje na polską kuchnię jako lidera dań rybnych. Tymczasem, jak wynika z zapisu w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego Compendium ferculorum albo Zebranie potraw z 1682 roku, prawo do przodowania w kuchni rybnej mają Niemcy. Bezpośrednim potwierdzeniem tej opinii jest niemiecka książka kucharska z Kuchen meisterey z 1490 roku, znana u nas jako Kuchmistrzostwo (nieznany jest rok wydania polskiego przekładu).

Polska wersja tej książki zachowała się jedynie w formie szczątkowej (przepisy na wyrób octu), jako wyklejka okładki innego dzieła. Ponieważ nie zajmowano się dotychczas jej niemiecką wersją, warto zagłębić się w treść tego dziełka, bo wyznaczało ono − przynajmniej w wieku XVI i XVII − standardy kulinarne.

 

Szczupak polski czy niemiecki?

W obu książkach – Czernieckiego i niemieckiego kuchmistrza − znalazł się przepis na szczupaka, przy czym u anonimowego autora niemieckiego umieszczono go w pierwszym rozdziale obejmującym potrawy postne, natomiast Czerniecki zaliczył tę recepturę do sekretów kucharskich. We współczesnym, aczkolwiek stylizowanym przekładzie, tekst niemieckiego przepisu brzmi mniej więcej tak: Chcesz-li uczynić potroyjne danie z ryby tak, aby cała pozostała, ubij szczupaka, alboli inszą iaką rybę, podziel ią na trzy abo cztery dzwonka. Wtorą część uwarz w winie i przyprawach. Trzecią część narządź w galarecie, a część czwartą ogonową upiecz, wszytkie zaś (z głową ryby) złoż pięknie razem, uważaiąc, aby się nie popsowały, gdy ie będziesz (na półmisku) stawiać po kolei na sztorc. Posyp ie obficie siekaną piotruszką. Można przytem dobrey sałszy [sosu] do tego przydać w półmiseczku abo octu. Takoż będzie potrawa dobra, a całkiem insza i nader osobliwa. W jednym z następnych kapitulów kuchmistrz-anonim zaznaczył, że w lecie galareta rybna niełatwo tężeje. Galaretę do ryb sporządzano zaś takim oto sposobem: rybę ubijano, spuszczając z niej krew do osobnej miseczki, zachowywano też pozostałe po sprawieniu łuskę, łeb i ogon (wnętrzności usuwano). Następnie gotowano je w wodzie z winem, odszumowując wywar. Ugotowane niejadalne części ryby rozcierano w moździerzu, a powstałą masę przecierano przez lnianą materię (na której pozostawały grubsze ości i część łuski), przelewając przecier powstałym wywarem. Do przetartego gąszczu dodawano roztarte na proszek liście laurowe oraz – do wyboru – ocet, sól lub inne przyprawy.

W drugim rozdziale Kuchen meisterey zamieszczono interesujące recepty na potrawy drobiowe, czasem nawet bardzo wymyślne, a także na dania dla chorych. Znalazły sie też tutaj przepisy na cielęcinę z rożna, pieczone w cieście cielęce płucka oraz pieczone kugelki z dziczyzny. Rozdział trzeci poświęcono potrawom jarskim, takim jak chrupiące jajka, smażone kolorowe ciasta (zielone i żółte) nadziewane pieczonymi jabłkami (a więc rodzaj naleśników), pieczone precelki, kreple, czyli pączki z różnym nadzieniem (owocowym, mięsnym, przyprawianym również gorzkimi ziołami np. majerankiem, tłuczonym drobno jałowcem, kminkiem i koprem). Ciasto na pączki sporządzano z białej mąki, ubijanych żółtek, z dodatkiem gotowanego w winie miodu, a następnie je rozwałkowywano, wycinano zeń krążki, które napełniano nadzieniem i sklejano. Niekiedy, aby ciasto nie było zbyt twarde, dodawano doń nieco piwa lub hopffen wasser, czyli wody chmielowej. Nadziewane ciasto pieczono lub smażono w głębokim tłuszczu. Rozdział zawiera też przepis na myszki na szałwijej (w czterech odmianach), o których wspominał Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego.

Czwarty rozdział traktuje o zielonych sosach na bazie białego chleba moczonego w occie winnym lub winie (barwionych roztartą miętą pieprzową, kędzierzawą, szczawiem i zieloną botwiną, albo rutą, czy też miętą polejową), musztardach i lektwarzach, czyli słodkich, gęstych powidełkach leczniczych.

W piątym i ostatnim rozdziale podano przepisy na wyrób octu, wina i płynnych leków wzmacniających na winie z dodatkiem kwiatu muszkatołowego i gałki muszkatołowej dla obłożnie chorych, a także nalewek winnych na choroby żołądkowe.

 

Skąd się bierze smak?

Jeżeli uznamy, że Kuchmistrzostwo znane było na szlacheckich dworach, to wypada skonstatować, iż późnośredniowieczna i wczesnorenesansowa polska kuchnia herbowa zapożyczała od zaodrzańskich sąsiadów przynajmniej niektóre pomysły kulinarne, nie wykluczając możliwości zastosowania przypraw rodzimych i importowanych.

Upodobania smakowe Polaków kreowane były nie tylko przez kucharskie osobowości, lecz także wskutek rosnącego zainteresowania ziołami i przyprawami kolonialnymi. Zachodnia praktyka potwierdzała, że obok walorów sensorycznych posiadają one właściwości konserwujące, hamujące rozwój chorobotwórczej mikroflory w potrawach. Wobec niskiego stanu higieny osobistej uwaga światłych kuchmistrzów zwracała się ku naturalnym środkom ograniczającym możliwość zatruć. Były to głównie przyprawy importowane (imbir, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kwiat i gałka muszkatołowa) oraz zioła aromatyczne (anyż, czarnuszka, cząber, majeranek, kminek, kolendra, melisa, rozmaryn, szałwia, tymianek, bazylia).

Większości przypraw kolonialnych dodawano do potraw, które mogłyby zaszkodzić, gdyby były niehigienicznie sporządzone (dania z ryb i dziczyzny) lub gdy miały mało wyrazisty smak (mięsa, zwłaszcza białe, jarzyny gotowane, pasztety mięsne, dania jarskie). Większą specjalizację wykazywały zioła, których zastosowanie łączyło w sobie różne aspekty oddziaływania na potrawy i na samych konsumentów (rola barwiąca, konserwująca, poprawiająca trawienie, przeciwzapalna, przeciwwzdymająca, żółciotwórcza itd.). Niektóre z nich dodawano tak do potraw, jak i do leków. Można zaryzykować twierdzenie, że zanim zioła trafiły do szafarzy, najpierw były testowane przez naturalistów, adeptów medycyny uniwersyteckiej i ludowe zielarki. Trwało to w Europie zapewne przez znaczną część średniowiecza i dopiero epoka odrodzenia przeniosła stosowanie ziół, które z czasem nazwane zostały kulinarnymi, do kuchni.

 

Staropolski zielnik

Przyjrzyjmy się przynajmniej niektórym z tych ziół.

 

Bazylia pospolita została sprowadzona do Polski zapewne około połowy XVI wieku jako zioło lecznicze. Dość długo przebijała się do kulinariów przez gąszcz przesądów, mimo niewątpliwych zalet aromatyzująco-leczniczych. W niemieckich encyklopediach doby oświecenia pisano o niej, że rozgrzewa zaziębione, osłabłe żołądki, oczyszcza piersi oraz płuca z każdego zastarzałego zaflegmienia oraz leczy przewlekły kaszel. Ówczesna kuchnia romańska i niemieckojęzyczna stosowała susz bazyliowy do przyprawiania sztufady wołowej na sposób włoski, duszonego szpinaku, cielęciny gotowanej w jarzynach, gotowanej fasoli, farszu do smażonych gołąbków i przepiórek oraz pasztetów, sosu remoulade, zalewy oraz suchej zaprawy do konserwowania mięs, duszonych ryb i zupy z węgorzy. Z czasem odkryto, że świetnie komponuje się z tymiankiem w potrawach i przecierach z pomidorów.

Czarnuszkę, w jej damasceńskiej, polnej i siewnej odmianie, znały już starożytne ludy bałkańskim. Rzymianie posypywali nią chleb oraz używali w plastrach przeciwbólowych. Dodawano ją także do polewek dla matek karmiących, jako środek mlekopędny. W Polsce była to przyprawa ludu wiejskiego, stosowana, jak pisał Adam Chętnik, do chleba żytniego, do kołaczy pszennych i do serów.

Cząber ogrodowy znany był i stosowany przez starorzymskich kucharzy do warzyw duszonych, sosów podawanych z pieczoną dziczyzną i gotowanymi rybami. Od IX wieku roślinę tę rozpowszechniły klasztory francuskie i niemieckie. Ma moc zagrzewającą i suszącą, smaku jest gorzkiego i kąsającego, […] nadymanie i gryzienie w brzuchu uśmierza, a żołądek posila – pisał w 1534 roku Stefan Falimirz. Przyprawą rychło zainteresowała się warstwa włościańska, aromatyzując nią sery twarogowe, nadzienia do kiełbas, surówek oraz także dań z udziałem roślin strączkowych. Podobnie postępowano nad Szprewą i Renem, gdzie jesienią biedota wiejska dodawała cząber do potraw z kapusty. Jedynie Brytyjczycy starali się go „uszlachetnić”, przyprawiając nim farsze rybne, niektóre zupy, wywary, w których gotowano drób, nadzienie do kiełbas z baraniny i kaszanek oraz niektóre sosy. Wielokierunkowość kulinarnego zastosowania suszonego cząbru wynika z jego właściwości dietetycznych.

Kminek, podobnie jak czarnuszka, znany był już w okresie późnoegejskim (1400−1100 p.n.e.). Przez długie wieki pełnił rolę leku rozkurczowego, wiatropędnego, przeciwbólowego i stymulującego trawienie. Dopiero w czasach Apiciusa (I/II wiek n.e.) zaczęto doprawiać nim sosy do mięs gotowanych i pieczonych. W żadnym jednak wypadku nie występował jako samodzielny aromatyzator. W czasach polskiego odrodzenia kminek dodawano do ćwikły z chrzanem, bejcy (zaprawy) do ciemnych mięs, duszonej pieczeni sarniej, duszonych lub gotowanych ryb, gotowanej kapusty, zupy piwnej oraz królewskiego barszczu rybnego. Nie należy też zapominać o używaniu kminku przy preparowaniu słynnej gdańskiej dubeltowej nalewki.

Równie starą jak czarnuszka, a może nawet starszą przyprawą, są nasiona kolendry siewnej. Wymieniał ją już słynny papirus Ebersa z ok. 1500 roku p.n.e. jako naturalny składnik maści usuwającej skrzepy krwi z przewodu pokarmowego oraz uelastyczniającego mięśnie. Stosowano ją również doustnie. Warto dodać, że kuchnie egipska i rzymska pożytkowały też młode ziele kolendry jako naturalne źródło witaminy C. Stefan Falimirz pisał, że koriander iest ziele, którego ziela nasienia pospolicie pożywamy w lekarstwie. Zalecano zewnętrzne stosowanie soku z tej rośliny na opuchliny i choroby weneryczne oraz jako składnik napojów zwanych szlaftrunkami (napoje nasenne). W Niemczech owoce kolendry smażone w cukrze traktowano jako lek przeciwpadaczkowy. Staropolska kuchnia uważała jej nasiona za znakomity składnik zalewy konserwującej mięso, co potwierdzają także współczesne doświadczenia. Dopiero epoka frankofilska, która nastała za Stanisława Augusta Poniatowskiego, spowodowała rozszerzenie zakresu używania tej przyprawy, jednak i tak był on bardzo ograniczony.

Do roślin przyprawowych klimatu ciepłego, zaadaptowanych do naszych warunków, należy majeranek ogrodowy. Jego pochodzenie nie jest ustalone, aczkolwiek część przyrodników wskazuje na Indie. W kuchni staropolskiej zaistniał zwyczaj używania majeranku do suchej zaprawy konserwującej mięso wieprzowe oraz do aromatyzowania flaków (potrawy na wskroś niemieckiej) i zup z udziałem roślin strączkowych. Kuchnia włościańska stosowała go również do przyprawiania żuru, drobiu pieczonego i duszonego, klusek i słonych farszów do pierogów pieczonych z drożdżowego ciasta (jako zamiennik mięty kędzierzawej), zwanych na Kresach kulebiakami.

Rozmaryn lekarski już w epoce starożytnej był często kultywowaną rośliną ze względu na własności aromatyczne (kadzidła ołtarzowe), wczesnoporonne i uzdrawiające. Średniowieczni polscy medycy znali go zapewne z rękopiśmiennych przekazów zachodnich przyrodników. Dopiero w wieku XVI roślina mogła trafić do bardziej ekskluzywnych ogrodów szlacheckich. W drugiej połowie tego stulecia, wzorem kuchni niemieckiej, również u nas zaczęto coraz częściej stosować suszone, sproszkowane lub tłuczone ziele rozmarynu do bulionów drobiowych, flaków, gotowanej wieprzowiny, pieczonej karbonady wołowej lub wieprzowej, pasztetów wołowych, a nawet jajecznicy. Wykorzystywano także właściwości konserwujące i aseptyczne przyprawy, stosując ją jako jeden ze składników (obok ziela majeranku, goździków, imbiru i pieprzu) do suchej zaprawy uzdatniającej mięso gęsie, zajęcze i cielęce. W następnych wiekach rozmaryn trafił także do marynat. Szymon Syreniusz w 1613 roku pisał o stosowaniu igiełkowych listków rozmarynu do miąs rozmaitych, do kur, kapłunów, ptaków warzonych i pieczonych.

Równolegle rozmaryn trafił do aptek, gdzie stosowano go do wyrobu leków przeciw zatruciom, pomagających w febrze tzw. czwartaczce, wzmacniających płód, tamujących krwawe biegunki, skutecznie likwidujących żółtaczkę, koklusz, upławy, a nawet schorzenia oczu. Stosowano go też do produkcji wódki zwanej larendogrą, bardzo cenionej na dworach szlacheckich i magnackich.

Szałwia lekarska znana była medycynie europejskiego Południa i azjatyckiego Wschodu już w zamierzchłej starożytności (łaciński termin salvo znaczy leczyć, ratować, wybawiać). Do kuchni szałwia trafiła dość późno. Z pewnością znana była jako przyprawa anonimowemu autorowi Kuchen meisterey jako aromatyzator dań rybnych, wina ziołowego i różnych deserów. O jednym z nich pisał nawet Mikołaj Rej: Więc się już tu pani z panem jeszcze z wieczora radzą, co mają przy grochu, a co przy kapuście postawić. Pan powiada, iż by dobrze przy kapuście drugą kapustę [tj. inne danie z kapusty], chociaż czarną. Pani zasię powiada, iż dobrzeć by, ale rozynków, ani cukru [do sporządzenia karmelu jako tzw. czarnego barwnika] nie mamy. Ale wiecie co: nasmażę ja ciastka jakiego albo myszek na szałwijej. Poeta skomentował to następująco: Bo gdy nie bywało [u nas] tak wymyślnych potraw, nie było też tak wymyślnych kucharzów, piekarzów, tortarzów, smażarzów, aptekarzów i inszych do tak wielkich zbytków licznych rzemięślników. Rzecz jasna, owe myszki na szałwii nie były żartem literackim. Takie desery znała nasza kuchnia. Brano dwa listki szałwii, jeden z ogonkiem liściowym, drugi bez niego; na liść z ogonkiem nakładano smażony przecier owocowy, najczęściej jabłkowy, nakrywano go drugim (bez ogonka), przez co całość się sklejała, następnie otaczano w cieście podobnym do naleśnikowego i smażono. Ot, i cały sekret.

Listkami szałwii szpikowano także szynki wieprzowe oraz udźce sarnie przed pieczeniem lub wędzeniem, wątrobę sarnią, łososie i inne ryby słodkowodne, stosowano je także do białych sosów i potraw z drobiu.

Bardzo wiekową przyprawą jest także tymianek. Już kapłani w antycznym Egipcie uzyskiwali z niego olejek, który wchodził w skład kompozycji balsamującej zwłoki.. Zachwalał odwary tymiankowe na choroby płucne słynny grecki lekarz z I wieku n.e. Dioskorides Pedanios i była to trafna rekomendacja − olejek tymiankowy do dziś używany jest do produkcji syropów przeciwkaszlowych. Ziele tymiankowe spożywane z potrawami miało poprawiać wzrok i przyczyniać się do poprawy zdrowia. Za czasów wspomnianego Apiciusa tymiankiem aromatyzowano wiele sosów do gotowanych mięs, a także do marynaty konserwującej pieczone koźlęta.

Do Polski tymianek trafił dość późno, o czym świadczy zapis Marcina z Urzędowa, autora znakomitego Herbarza polskiego: To ziele mych czasów jenom na jednym miejscu w Polsce potrafił [natrafił], u Jego Mości Pana Wojewody, a Marszałka Koronnego, Pana Jana [Firleja] z Dąbrowice na zamku w ogródku w Kocku. Jeszcze Syreniusz przyznawał, że tymianek spotykano na początku XVII wieku tylko w ogrodach „rozkoszniejszych”. Znała tę przyprawę natomiast ówczesna kuchnia kurfirstów niemieckich i stosowała głównie do przyprawiania duszonych mięs z wołowiny i dziczyzny oraz farszów do gęsi i dzikiego ptactwa, nadziewanych i pieczonych żołądków wołowych, nadzianek do kiełbas oraz pasztetów z ryb.

Polska kuchnia zasmakowała w tymianku dopiero w epoce oświecenia, gdy nadeszła moda na potrawy francuskie. Sporo potraw aromatyzowanych tymiankiem spotkać można w Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki. Propozycje kulinarne zawarte w tej książce i tyczące się tymianku obejmowały głównie wywary, w których gotowano mięsa, duszone dania z ptactwa wodnego, sosy oraz bejce do macerowania i konserwowania mięs.

Dokonując skrótowego przeglądu ziół przyprawowych, znanych i stosowanych z różnym natężeniem w staropolskiej kuchni, trzeba dodać, że wraz z nimi stosowano także ingrediencje kolonialne (pieprz, imbir, goździki, kwiat i gałkę muszkatołową, czasem cynamon i ziele angielskie). W zasadzie ten zestaw przypraw utrzymywał się w naszej kuchni szlacheckiej aż do rozbiorów. Nie naruszały go przejściowe mody orientalne ani zmieniające się gusty czy wynalazki kulinarne. Wynikało to z silnych, dość wcześnie u nas zaznaczonych, wpływów kuchni niemieckiej i pośrednio włoskiej.



Kalendarium

18 stycznia 532: Powstanie Nika w Konstantynopolu przeciwko cesarzowi Justynianowi; stycznia Belizariusz, dokonując rzezi w miejskim Hippodromie (30-40 tys. zabitych), tłumi opór.

Bieżący numer

04 styczeń 2019
nr 1 (708)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X