PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZ�TKI PA�STWA POLSKIEGO
Krzy�acy Henryka Sienkiewicza � prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 9/2019

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

Słodko-kwaśne średniowiecze

Krzysztof Kowalewski


Dla jednych kuchnia średniowieczna pozostaje synonimem niezdrowego prostactwa, dla drugich stanowi prefigurację organic foods. W rzeczywistości średniowieczne dania, trafiające na pańskie – monarsze, możnowładcze i patrycjuszowskie – stoły dziś najprędzej polubiliby amatorzy ulicznych garkuchni prowadzonych przez wietnamskich emigrantów.

 

Wciąż pokutuje opinia o barbarzyństwie średniowiecznych zwyczajów kulinarnych. Z jednej strony wymagana prawem kościelnym asceza, z drugiej, gdy post się już skończył,  rozpasane obżarstwo. Wyobraźnia natychmiast przywołuje obrazy zaszczepione przez beletrystykę i filmy historyczne – stoły uginające się pod kopami pieczonego drobiu, prosiaków i dziczyzny, a wszystko to przyprawione szaloną ilością egzotycznych i rodzimych przypraw.

Tymczasem w ostatnich latach, niejako na przekór tym stereotypowym opiniom, wielu popularyzatorów wiedzy i entuzjastów zdrowego jedzenia zaczęło idealizować codzienną dietę ludzi średniowiecza. Zauważyli, że niewiele w niej było tłuszczów i czerwonego mięsa (i to raczej gotowanego lub duszonego niż smażonego), za to stosunkowo dużo świeżych ryb (posty!). Ale trzeba zastrzec, że mówimy o menu ludzi majętnych. Biedota mogła sobie pozwolić co najwyżej na solone śledzie i suszone dorsze.

Współcześni miłośnicy średniowiecznej diety chwalą znaczny w niej udział nabiału, gotowanych jarzyn i roślin strączkowych oraz polnych i leśnych ziół. Przede wszystkim jednak z uznaniem podkreślają, że podstawowym pożywieniem ludzi średniowiecza były produkty zbożowe. Rzeczywiście, od wczesnego średniowiecza ich udział w diecie europejskiej populacji stale rósł i w XI wieku składała się ona mniej więcej w 3/4 z produktów zbożowych. Warto podkreślić, że przyrządzano je z grubo mielonych ziaren (co zalecają współcześni dietetycy) prosa, żyta, jęczmienia, owsa, pszenicy i orkiszu, a od XIV wieku także gryki.

Na co dzień ludzie średniowiecza krzepili się kaszami, okraszanymi niewielką ilością tłuszczu. W wersji luksusowej gotowano kaszę na mleku i dodawano do nich miód lub rozbełtane jaja i przyprawy. Przez całą epokę za rodzimy przysmak uchodziły kiszki (zwierzęce jelita wypełnione kaszą, krwią z uboju i innymi dodatkami). W naszej części Europy popularne też było prażmo, czyli prażone niedojrzałe ziarna żyta lub pszenicy.

Chleb we wczesnym średniowieczu nie był jeszcze „powszedni”. Pieczono go okazjonalnie z mąki razowej, a jego konsystencja była raczej gliniasta. Dopiero upowszechnienie trójpolówki, młynów, wiatraków i pieców chlebowych sprawiło, że od XIII wieku chleb stał się najważniejszym codziennym pokarmem. W XIV i XV wieku Europejczyk konsumował przeciętnie ok. 200 kg zboża rocznie. Rozwinęło się wówczas piekarnictwo, a inwentarze i książki kucharskie wymieniały nawet po kilkanaście rodzajów pieczywa, w tym także jasnego, pieczonego z drobno mielonej mąki oraz słodkich wypieków. Zdrowe, lecz monotonne odżywianie wynikało z ubóstwa – kiedy pojawiał się dostatek, w odstawkę szły owsianki i gotowane jarzyny, a ich miejsce zajmowało smaczniejsze, choć mniej zdrowe pieczywo i mięso.

 

Król Kasza

Guillaume Tirel zwany Taillevent („Ostry jak wiatr”), sławny szef kuchni na dworze króla Francji Karola V, w zredagowanej przez siebie wersji najważniejszej czternastowiecznej francuskiej książki kucharskiej Le Viandier wykluczył z jadłospisu dwanaście rodzajów popularnych jarzyn, w tym kapustę, groch, pory i rzepę – uważał je za zbyt pospolite. Znamienny jest przypadek Rudolfa III Habsburga, który na krótko objął tron czeski (1306–1307) i był też tytularnym królem polskim. Jego skromny styl życia, a zwłaszcza upodobanie do prostej strawy, nie cieszyły się uznaniem poddanych. Czesi nadali mu prześmiewczy przydomek „Kasza”, a na ulicach Pragi rozbrzmiewały złośliwe przyśpiewki o „królu–kramarzu”. Autor rymowanej kroniki z początku XIV wieku, bliżej nieznany Dalimil, zapisał:

Rudolf żyje o mniszej strawie,

Kucharz kaszę mu jeno warzy.

Zaiste rzekli mu szarlatani,

że tak wzmocni swoje zdrowie.

Co prawda w staroczeskiej rękopiśmiennej książce kucharskiej z XV wieku większość przepisów ma w tytule kaszę, ale były to takie dania, jak kasza migdałowa, orzechowa, figowa, jabłkowa, z dzikiej róży, z kurczaka, z wołowej wątroby czy z dziczyzny. Pod tą tradycyjną nazwą kryły się po prostu pasty i pasztety.

 

Cztery humory w jednym garnku

Entuzjaści zdrowej kuchni stosują zalecenia słynnej mistyczki i intelektualistki z XII wieku św. Hildegardy von Bingen. Znajdujące się w jej dziełach wskazówki na temat prawidłowego odżywiania i – jak byśmy to dzisiaj nazwali – medycyny naturalnej są niekiedy zaskakująco trafne.

Hildegarda nawiązywała do arystotelesowskiej koncepcji hierarchii czterech żywiołów: ognia, powietrza, wody i ziemi oraz ich właściwości: ciepła, zimna, suchości i wilgoci. Według tej teorii, przyroda zbudowana jest z ich kombinacji. Podobnie są zbudowane ciała ludzi, zwierząt i wszystkich innych stworzeń, gdyż są w nich cztery humory: żółć, która jest ciepła i sucha, flegma – zimna i wilgotna, melancholia – zimna i sucha, oraz krew – ciepła i wilgotna – czytamy w popularnym kompendium wiedzy z drugiej połowy XIII wieku, Skarbcu wiedzy Brunetto Latiniego. Teoria czterech żywiołów, czterech właściwości i czterech humorów była powszechnie uznawana w średniowieczu i wywarła też wpływ na naukę o zdrowiu  oraz – co istotne – na dietetykę.

Pomieszanie humorów – pisał Brunetto Latini – powoduje, że pewne stworzenia górują nad innymi, a ich natura jest od innych silniejsza. Dlatego jedna roślina jest zimniejsza lub gorętsza od drugiej, jedna ma naturę sangwiniczną, a inna melancholiczną, flegmatyczną bądź choleryczną, stosownie do tego, który z humorów w niej przeważa; a więc jedne owoce, zioła, zboża i nasiona są bardziej melancholiczne lub choleryczne niż inne; tak samo jest z ludźmi, zwierzętami, ptakami i rybami. Dlatego jedne rzeczy są dobre do jedzenia, inne zaś nie [...].

Teoria wyznaczała hierarchię spożywanych zwierząt i roślin. Im wyżej w przyrodzie miały swoje naturalne środowisko, tym były wartościowsze. Średniowieczni dietetycy najbardziej cenili mięso ptaków. Nieco niżej w hierarchii plasowały się ryby, z wykluczeniem jednak węgorzy, których mięso uchodziło za bezwartościowe (podobnie jak skorupiaków), ponieważ żyły na dnie akwenów wodnych. Najmniej ceniono mięso zwierząt żyjących na „zimnej i suchej” ziemi. W monarszych i możnowładczych kuchniach z wołowiny robiono buliony – podstawy dla zup i sosów – zaś wygotowane mięso oddawano służbie. Jeszcze rzadziej porządni kucharze sięgali po wieprzowinę. Wyjątek czynili dla prosiąt, cieląt i jagniąt (ich mięso było „wilgotniejsze” i zawierało więcej „powietrza” i „ognia”). Taillevent od mięsa sprzedawanego w jatkach wyżej cenił ryby, dzikie ptactwo i drób domowy. Najkorzystniejsze było połączenie „ciepła” i „suchości”. Na dobrą sprawę najwłaściwszym daniem byłoby mięso z ognistego feniksa...

Podobnie rzecz się miała z pokarmem roślinnym. Owoce dojrzewające na drzewach lub wysokich krzewach były lepsze niż „niżej” rosnące zboże, najgorsze zaś były wyrastające wprost z ziemi warzywa. Średniowieczna dieta była raczej uboga w witaminy. W jadłospisach brakowało dań z surowych jarzyn. Prawdopodobnie uchodziły za zbyt „zimne” i dlatego podręczniki kulinarne zalecały ich gotowanie – podobnie jak owoców – aby uczynić je „ciepłymi”. Król Władysław Jagiełło, który jadał surowe gruszki, miał opinię władcy nieokrzesanego.

W związku z tym, że produkty spożywcze były w różnych proporcjach „ciepłe”, „zimne”, „suche” lub „wilgotne”, wytrawny kucharz musiał tak je dobierać, łączyć i przyrządzać, by w garnku powstała harmonijna i zdrowa kompozycja. „Zimne” i „mokre” ryby musiał „osuszyć” i „ogrzać”, czyli upiec lub usmażyć oraz przyprawić korzeniami. Wołowina była bardziej „sucha” niż wieprzowina, dlatego tę pierwszą gotował, a tę drugą piekł na rożnie. W zgodzie ze ówczesnymi przepisami kulinarnym najchętniej drobno siekał lub przecierał składniki, piekł, a następnie gotował – lub na odwrót. Dzięki temu skuteczniej mieszał i równoważył przeciwstawne elementy: „suchość”, „wilgoć” itd.

Trzeba dodać, że możliwości kucharza ograniczało wyposażenie ówczesnych kuchni. Najczęściej potrawy przyrządzano na otwartym ogniu, czasem wykorzystywano piec do pieczenia chleba. Stąd też wzięło się upodobanie średniowiecznych kucharzy do dań jednogarnkowych.

Oto dwa typowe przykłady. Na początek jedno z popularnych dań kuchni francuskiej, zwane Blanc Manger. Można je było przygotować z utłuczonych migdałów (jeden z najczęstszych dodatków w późnośredniowiecznych przepisach), mączki ryżowej, smalcu i cukru. Składniki gotowano i ucierano na pastę. Drugi przepis pochodzi z piętnastowiecznej czeskiej książki kucharskiej i nosi nazwę „kasza z dziczyzny” (dzisiaj to danie otrzymałoby zapewne nazwę pasztetu). Upieczony na ruszcie jeleni udziec należało tłuc w moździerzu i rozpuścić włoskim winem lub małmazją, następnie przetrzeć przez sito. Tak rozrobioną masę słodzono miodem lub cukrem i doprawiano greckim winem, po czym dodawano sadła i zagęszczano jajami. Następnie należało ją ponownie przetrzeć przez sito, doprawić wszystkimi możliwymi aromatycznymi korzeniami i jeszcze raz umieścić nad ogniem, a po ścięciu się jajek przełożyć do misy. Jeśli chcesz mieć żółtą kaszę – radził autor przepisu – dodaj szafranu, jeśli nie chcesz, to zaniechaj tego.

Dobrzy kucharze starali się dopasować menu do usposobień swoich majętnych konsumentów. Cholerykom oszczędniej dawkowali ostre przyprawy, ponieważ wzmacniały właściwości typowe dla tego „humoru”. Przede wszystkim jednak starali się przestrzegać jednej ponadczasowej zasady powtarzanej przez autorów poradników o zasadach zdrowego życia: jedzenie smaczniejsze jest zdrowsze! I tu dochodzimy do kluczowej kwestii. Jakie smaki cieszyły podniebienia ludzi średniowiecza?

 

Oczywiście pieprz

Odpowiedź wydaje się prosta. Średniowieczne dania – a już na pewno te wyszukane – były pikantne i aromatyczne, obficie zaprawiane wschodnimi przyprawami. Powszechnie znane jest zamiłowanie średniowiecznej Europy do tzw. korzeni. Poświadczają to liczne źródła już od czasów karolińskich. W czasach wypraw krzyżowych handel korzeniami stał się strategiczną branżą europejskiej gospodarki. W późnym średniowieczu rocznie kupcy sprowadzali do Europy około tysiąca ton pieprzu i podobną ilość pozostałych przypraw (imbiru, cynamonu, gałki muszkatołowej, goździków, kardamonu, galantu i innych). Za pieniądze wydawane na import tych towarów można było zaopatrzyć w zboże 1,5 mln ludzi. Korzenie były synonimem luksusu, a najdroższą z przypraw był rodzimy szafran (cena funta szafranu to równowartość porządnego rumaka!). Kucharze uszlachetniali nim smak potraw, barwili sosy, a przede wszystkim dodawali do ryżu, który w późnym średniowieczu stał się coraz popularniejszym składnikiem reprezentacyjnych dań.

Większość przepisów zamieszczanych w redagowanych i kopiowanych od XIII wieku książkach kucharskich (jedną z najstarszych jest Liber de coquina, zachowana w dwóch rękopisach z początku XIV wieku) zachęcała do zaprawiania potraw korzeniami. Z jednej strony trzeba pamiętać, że przyprawy te były w swej istocie „suche” i „ciepłe”, a więc szczególnie korzystne i dlatego zalecane. Z drugiej strony jednak średniowieczne receptury nie były precyzyjne i w zasadzie nie określały ilości używanych składników.

Czy zatem luksusowe dania średniowiecznej kuchni pachniały jak muzułmański suk (bazar)? Niezupełnie. Tak pożądane korzenie były piekielnie drogie i kucharze dawkowali je oszczędnie. Na pewno nie marnowali cennych przypraw, dodając je do nieświeżego mięsa, by zagłuszyć nieprzyjemny zapach i smak – taki z pozoru zdroworozsądkowy domysł wciąż bywa powtarzany przez rozmaitych autorów. Kogo w średniowieczu było stać na pieprz i imbir, tego tym bardziej było stać na świeże mięso. A jeśli już trzeba było spożyć kawałek gorszego mięsiwa, ratowano się wrotyczem (zielem spopularyzowanym w Europie przez klasztornych ogrodników).

Średniowieczni kucharze używali korzeni raczej okazjonalnie. Na co dzień poprzestawali na rodzimych ekwiwalentach, dzięki którym także nadawali wyrazisty smak potrawom. Dla uzyskania ostrości najczęściej sięgali po gorczycę i chrzan. Przyprawiali także szałwią, kminem, fenkułem, koprem, miętą, pietruszką i anyżkiem. Polscy kucharze stosowali również tatarak („niemiecki imbir”), który dodawał aromatu i goryczy, a przy okazji pobudzał trawienie i łagodził objawy niestrawności. O popularności gorczycy i musztardy świadczy pewna anegdota. Papież Jan XXII, reorganizując na początku XIV wieku kurię w Awinionie i usiłując przy okazji zadowolić ambicje swoich krewnych, wymyślił dla swego siostrzeńca urząd Grand moutardier du pape (wielkiego kustosza papieskiej musztardy).

W średniowiecznych potrawach – tych wytwornych – wyczuwalny bywał smak wschodnich przypraw (oraz szafranu), jednak nie on dominował.

 

Ocet i cukier

W późnośredniowiecznych recepturach kulinarnych przeważały dwa smaki: kwaśny i słodki. Powtarzający się sposób przygotowywania składników, zwłaszcza mięsnych, to macerowanie w winie, occie lub „zielonym soku” (rodzaj octu winnego z niedojrzałych winogron, popularnego we Francji i zwanego vertjus) oraz w miodzie lub cukrze, co w połączeniu dawało wyraźny słodko-kwaśny posmak. Zarysowywała się też pewna różnica między dwiema przodującymi kuchniami, francuską i włoską. Ta pierwsza była bardziej kwaśna (i mniej tłusta), druga – zdecydowanie słodsza (podobnie katalońska i angielska). We wspomnianej już książce Le Viandier ponad 60 proc. przepisów zawiera co najmniej jeden kwaśny składnik. Z kolei niejaki Chiquart, gastronom z XV wieku, w ponad połowie swoich przepisów umieścił cukier. Był szefem kuchni na dworze władcy sabaudzkiego Amadeusza VIII, późniejszego antypapieża Feliksa V, który nakłonił go do spopularyzowania swej sztuki kulinarnej. Napisane przez Chiquarta w 1420 roku dzieło Du fait de cuisine (O gotowaniu) to bodaj pierwsza książka kucharska z prawdziwego zdarzenia, z dokładnym opisem ingrediencji oraz wskazówkami, jak przyrządzać potrawy.

Skąd ta skłonność do kwaśnego? Zbawiciel został napojony na Krzyżu octem i dlatego zaprawiane octem potrawy wydawały się właściwsze dla chrześcijańskiego podniebienia. Podobnie argumentowali paryżanie, tłumacząc swoją skłonność do wytrawnych (kwaśnych?) win. Istnieje jeszcze jedna, bardziej prozaiczna, przyczyna – konieczność konserwowania produktów spożywczych, zwłaszcza mięsa. Skutecznym sposobem, poza soleniem, było kiszenie niektórych warzyw oraz przechowywanie mięsa w octowych zalewach. Jeden z czeskich przepisów pokazuje, jak cienka była granica między konserwowaniem a przyrządzaniem potrawy. Oto domowe lub dzikie ptactwo najpierw trzeba było podgotować, następnie włożyć na kilka dni do zalewy octowej, a dopiero później skończyć przyrządzanie potrawy.

Jako konserwantów używano również miodu i cukru. Ta praktyka mogła po prostu przyzwyczaić średniowiecznych konsumentów do słodko-kwaśnych potraw. Nowożytni konsumenci znali te same sposoby konserwowania produktów spożywczych, ale gustowali już w innych kompozycjach smakowych.

Sztuki kulinarnej, która wymagała od szefa kuchni znajomości Arystotelesa, raczej nie można uznać za barbarzyńską. Czy jednak taki „filozoficzny” dobór składników oraz sposobów przyrządzania potraw był skuteczny? Cóż, ówczesnym ludziom – oczywiście tym, których było na to stać – najwyraźniej takie menu smakowało! Dzisiejszy smakosz zapewne uznałby, że średniowiecznym arystotelikom wznoszenie katedr wychodziło lepiej niż gotowanie, a ich dania oceniłby jako zbyt ciężkie i „przekombinowane”. Główne składniki, zwłaszcza drób i ryby, gotowane, pieczone, przecierane, zaprawiane korzenno-słodko-kwaśnym sosem, traciły swój naturalny smak.

Jeśli idzie o walory zdrowotne kuchni średniowiecznej, to najczęściej były one osiągane mimochodem. Mięso ryb i drobiu jest wartościowsze od wieprzowiny przecież nie dlatego, że jest sangwiniczne czy choleryczne. Wszechobecność kaszy nie była świadomym wyborem, lecz koniecznością, a w luksusowych posiłkach reliktem. Jednym z największych uchybień w świetle współczesnej dietetyki było rozgotowywanie jarzyn i owoców, i tak za rzadko spożywanych. Również lukrowanie owoców nie wydaje się z dzisiejszej perspektywy zbyt szczęśliwym zabiegiem. Oddajmy jednak sprawiedliwość średniowieczu: znacznie większe szaleństwo cukru zapanuje wśród smakoszy późniejszych epok. 

 

Przepisy:

W jednym ze średniowiecznych rękopisów z Paryskiej Biblioteki Narodowej znajdują się dwa względnie proste, typowe (choć pozbawione słodko-kwaśnego posmaku) przepisy. Oto ich uwspółcześnionie wersje, które amatorom gotowania pozwolą poczuć smak średniowiecza.

 

Potrawka z drobnych ptaków (gravé de menus oiseaux).

W oryginalnym przepisie mistrz kuchni zalecał oskubać, wypatroszyć i ugotować jaskółki, drozdy, przepiórki lub inne ptaki. Dostosowując się do współczesnych warunków, można użyć cztery gotowe, wypatroszone przepiórki (ewentualnie małe perliczki), nadto trzeba mieć cztery grube plastry solonej słoniny (jeśli słonina nie będzie wystarczająco słona, to trzeba użyć soli), 150 ml białego wina, 150 ml wody, czarny pieprz i 20 g imbiru.

Ugotowany drób usmażyć na złoto na słoninie w glinianym rondlu. Następnie podlać winem i wodą, dodać przyprawy, naczynie przykryć i dusić przez około pół godziny na małym ogniu. W trakcie duszenia warto mięso od czasu do czasu polewać sosem, w którym się ono dusi.

Uduszone ptactwo można serwować z „pszeniczną kaszą do dziczyzny wszelakiego rodzaju” (fromentée). Do jej ugotowania potrzeba 350 g pęczaku pszenicznego, 1,5 l wody, 0,5 l mleka, cztery jaja i szczyptę soli. Namoczoną i opłukaną kaszę gotujemy 1,5 godziny w osolonej wodzie, często mieszając drewniana łyżką. Zdejmujemy z ognia i trzymamy pod przykryciem (w tym czasie kasza stygnie i wchłania wodę). Następnie doprowadzamy mleko do wrzenia, dodajemy kaszę, mieszamy i doprowadzamy raz jeszcze do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, chwilę czekamy aż kasza lekko ostygnie, dodajemy roztrzepane jaja i dodatek do drobiu gotowy. Smacznego!



Kalendarium

31 sierpnia 12: Caius Iulius Caesar Kaligula, cesarz rzymski w latach 37–41n.e.

Bieżący numer

05 wrzesień 2019
nr 9 (717)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X