PIASTOWIE, CHRZEST POLSKI I POCZTKI PASTWA POLSKIEGO
Krzyacy Henryka Sienkiewicza  prawda i fikcja
dzieje.pl Imperium Romanum Muzeum Historii Pols Muzeum II Wojny Światowej Muzeum Pałac w Wilanowie NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE PTH Zamek Królewski w Warszawie 
Polub nas na Facebook'u
ekiosk.pl

Mówią Wieki 11/2017

tylko
8.50 zł

DOSTʘPNE NA:
Win, iPad, Android

pobierz obrazy

Kuchnia myśliwska – 1000 lat tradycji

Grzegorz Russak


 

Dziedzictwo narodowe jest tym wszystkim, co przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Dziedzictwem są dobra materialne i niematerialne: zabytki architektury i sztuki, dorobek intelektualny i naukowy. Dziedzictwo to także sztuka użytkowa, język, obyczaj oraz tradycja kulinarna.

 

Tradycyjna kuchnia polska nie byłaby tym czym jest bez kuchni myśliwskiej, której początki są tak stare jak nasza państwowość. Do połowy X wieku zwierzyna łowna i dzikie ptactwo stanowiło własność powszechną (res nullius), a polować na nie mógł każdy. Nie zachowały się jednak relacje kulinarne z tamtego czasu i trudno dociec, jak wyglądało codzienne i świąteczne menu. Na pewno do przyprawiania mięs używano soli i dzikich ziół, a najpopularniejszą metodą przygotowania mięsa było pieczenie na rożnie, o czym wspomina Gall Anonim. Wraz z ukształtowaniem się struktur państwa powstały urzędy łowieckie oraz system zakazów i nakazów faworyzujących możnych. To ich kucharze tworzyli podwaliny kuchni myśliwskiej, z początku prostej w swym naturalnym smaku. Powszechnie używano lokalnych przypraw i ziół przyprawowych: cebuli, czosnku, kopru, mięty, kminku, jałowca, lebiodki, biedtrzeńca (anyżu), kolendry, gorczycy, babki, liści wiśni czy dębu.

Od X wieku książę i wybrani dostojnicy mieli prawo wyłączności na niektóre rodzaje polowań. Równocześnie na poddanych nałożono obowiązek obsługi łowów. Ich zadaniem było ugaszczanie dostojnych łowców, ich służby, koni, psów i ptaków łownych, zapewnienie transportu, śledzenie zwierzyny i budowanie urządzeń łowieckich. Za nieprzestrzeganie reguł i niewywiązywanie się z powinności przewidywano kary.

Przewodnim tematem wystroju komnat ludzi bogatych stało się łowiectwo: trofea i sceny myśliwskie oraz ucztowanie − z dziczyzną i dzikim ptactwem w tle. O randze tej dziedziny życia świadczy choćby to, że jednym z ważnych urzędników na dworze był łowczy, stojący na czele państwowej administracji łowieckiej.

Myślistwo hartowało i wyrabiało cechy, które mogły potem zaważyć na zwycięstwie w boju. Łowy z użyciem łuku, oszczepu, rohatyny, topora, nasieka, miecza lub kuszy były najlepszą formą treningu przed bitwą. Polowanie zapewniało wyżywienie dworu i wojska. Zapasy dziczyzny, które gromadzono w grodach przed wyprawami wojennymi, decydowały czasem o wyniku wojny.

Masarze przez wieki doskonalili metody konserwacji i przechowywania mięsa, stosowali coraz to nowe przyprawy – także zamorskie (szafran, pieprz, goździki). Kucharze z kolei wymyślali sposoby przyrządzania dziczyzny, określali modne smaki potraw, które coraz częściej obok wytworności i bogactwa uczt stawały się wizytówką władcy. Według opisu Galla Anonima, na 40 stołach głównych zastawianych każdego powszechnego dnia na dworze Bolesława Chrobrego przeważała dziczyzna. Miał też ptaszników i łowców wszelkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa codziennego przynoszono do jego stołów potrawy każdego gatunku.

 

Rozrywka władców, kuchnia możnych

Kazimierz Wielki przeszedł do historii nie tylko jako wielki król, lecz także jako zapalony myśliwy. Nie bez przyczyny otrzymał od Krzyżaków w darze 18 sokołów i 24 psy myśliwskie. Jan Długosz opisał zjazd królów i książąt w roku 1364 z okazji zaślubin cesarza Karola IV z wnuczką króla, Elżbietą. Na ucztę przybyli wówczas: cesarz z bratem i synem, król Węgier Ludwik, król Danii Waldemar, król Cypru, książę słupski, książę Austrii z braćmi, margrabiowie brandenburscy, Bolko II świdnicki i wielu innych gości. Król Polski (do spółki z mieszczanami krakowskimi z Wierzynkiem na czele) zaskoczył gości niebywałym przepychem, kosztownością zastaw, złotymi i srebrnymi talerzami, półmiskami, wspaniałymi obrusami, serwetami, a także liczbą i kunsztownością podania dań. Wśród mięs nie zabrakło oczywiście dziczyzny.

Za panowania Władysława Jagiełły, wielkiego miłośnika przyrody i myślistwa, w prawo polskie wpisano okres ochronny. Polować było wolno od niedzieli po Św. Bartłomieju (24 sierpnia) do dnia Św. Wojciecha (23 kwietnia).

Wiedzę łowiecką i znajomość sposobów konserwowania i przechowywania dziczyzny wypracowaną przez przodków wykorzystano podczas gromadzenia zapasów na Wielką Wojnę z zakonem krzyżackim w latach 1409–1411. Król przygotowując się do wielkiej rozprawy z zakonem krzyżackim zorganizował wielkie królewskie łowy w Puszczach Grodzieńskich, które trwały od jesieni 1409 roku przez zimę aż do wiosny 1410. W drodze na Litwę polował Jagiełło z księciem Witoldem, z władcą Tatarów oraz z ogromną świtą łowiecką przez 8 dni w Puszczy Białowieskiej nad rzeką Leśną – informuje Jan Długosz. Nasolone i uwędzone mięsiwo w olbrzymich bekach spławiono Narwią i Wisłą do składów żywności w Płocku, gdzie zmagazynowano wielką ilość tusz żubrów, turów, niedźwiedzi, łosi, jeleni i dzików.

Dziczyzna nie była jednak łatwo dostępna. Wręcz przeciwnie. Jak wynika z rachunków dworu królowej Jadwigi i króla Władysława Jagiełły, dziczyznę rezerwowano na szczególne okazje z powodu – jak zapisano – wysokiej ceny. Jeśli jednak trafiała się taka specjalna okazja, to jak wynika z zapisek podskarbiego Hińczki z lat 1393–1395, nie żałowano drogich przypraw: pieprzu, szafranu, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej, migdałów, cynamonu, anyżu. Do potraw dodawano też czosnek, cebulę i obficie je solono. Wielkim uznaniem cieszył się chrzan, musztarda i octy, także ziołowe. Charakterystyczną cechą kuchni staropolskiej był zawsze wyrazisty, ale wyważony smak potraw.

 

Renesans w kuchni, barok na stole

Okres odrodzenia przyniósł także renesans w polskiej kuchni, w tym myśliwskiej. Średniowieczne idee ascetyzmu odeszły w przeszłość, ustępując miejsca przyjemnościom życia. Wielkim orędownikiem tak rozumianej radości życia był Mikołaj Rej z Nagłowic. Radził on: Kto ma las albo łowisko z rozmaitymi zwierzem, nagonić, a jeśli się poszczęści nabić go i z przyjacielem się zachować i sobie pożytek z tego czynić. Zarówno w utworach Reja, jak i w pierwszych książkach zawierających przepisy, można znaleźć dużo recept na przyrządzenie dziczyzny. Dworki szlacheckie były właściwie samo wystarczalne w czas lata i zimy. Szykowanie zapasów przetworów, trunków, nalewek na zimę było dumą i obowiązkowym rytuałem każdego domostwa. Dziczyznę i dzikie ptactwo uznawano za najszlachetniejsze surowce. W rękach zdolnych kucharzy przeistaczały się w arcydzieła smakowitości i wykwintności.

Polska w XVI wieku była krajem zamożnym, o wysokim poziomie kultury. Liczne kontakty międzynarodowe pozwalały na wymianę handlową i kulturową. Dzięki egzotycznym przyprawom kuchnia polska wzbogaciła się o nowe smaki i aromaty. Potrawy kuchni myśliwskiej zyskały dzięki temu nową jakość.

Niemałą rolę w procesie tworzenia polskiej kuchni myśliwskiej odegrała żona króla Zygmunta Starego Bona Sforza, która ze swoim włoskim dworem przyjechała do Polski w 1518 roku. Królowa ceniła dziczyznę, o czym świadczy menu uczty wydanej w Neapolu z okazji jej ślubu. Są tam liczne dania z jeleni, saren, bażantów i kuropatw. Do jadłospisu wprowadziła świeże warzywa, drwiąco nazwane przez poddanych włoszczyzną. To dzięki Bonie do dziś do rosołu obowiązkowo dajemy por, seler, marchewkę i pietruszkę. Jej także zawdzięczamy przepisy na potrawy z dziczyzny, które coraz częściej gościły na polskich stołach. Dowodzi tego choćby rejestr potraw przyjęcia weselnego w Knyszynie w 1582 roku.

Syn Bony Zygmunt August kontynuował obyczaje biesiadne, które matka wprowadziła w Polsce. Był zapalonym myśliwym, zakładał zwierzyńce i ptaszarnie z wolierami, zwłaszcza dla bażantów. Dzięki temu potrawy z tych ptaków często pojawiały się na królewskich stołach.

Zamiłowaniem do polowań i dziczyzny odznaczali się też inni polscy władcy: Stefan Batory, Zygmunt III Waza, Władysław IV. Michał Korybut Wiśniowiecki polował rzadko, ale dziczyznę jeść lubił. Świadczy o tym chociażby opis jego ośmiodniowej uczty weselnej, w której uczestniczyło ponad 7 tys. gości. Relację z tego wydarzenia przekazał nuncjusz apostolski Galeazzo Marescotti. Podano wtedy m.in. 300 bażantów, 5 tys. par kuropatw, 4 tys. baranów, 4 tys. jagniąt, 100 jeleni, 5 łosi, 2 tys. zajęcy i kilkadziesiąt dzików.

Z kolei król Jan III Sobieski z lubością opisywał swoje polowania w listach do Marysieńki. Niestety, więcej w nich opisów łowów niż ulubionych potrawach z dziczyzny. Wiemy tylko tyle, że do posiłków zasiadał chętnie i dziczyzny sobie nie odmawiał.

Okres baroku to rozkwit obyczajowości stołu, ucztowania i gościnności. Królowała wtedy pikantna kuchnia sarmacka. Suto i wykwintnie zastawiony stół był w dużej mierze wyznacznikiem prestiżu i pozycji społecznej. Nie wystarczały już tylko kosztowne nakrycia. Kucharze musieli wykazać się umiejętnością misternej dekoracji potraw, stołu – tworzenia wręcz widowiska kulinarnego. Wojewoda Sapieha tak opisał stół wielkanocny w Drohiczynie za panowania Władysława IV: Stało czterech ogromnych dzików, tyle ile pór roku. Każdy miał w sobie wieprzowinę alias szynki, kiełbasy, prosięta. Kucharz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem 12 jeleni, także dobrze upieczonych, ze złocistymi rogami, całe do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami.

Za Stanisława Augusta Poniatowskiego kuchnia myśliwska przestała być tak tłusta, kwaśna i ostra. Korzenny aromat przestał być modny. Do łask wróciła równowaga smaku słodkiego i kwaśnego. Pojawiła się moda na smaki owocowe i naturalne (np. tatar z mięsa sarny czy jelenia, dziczyzna w sosie wiśniowym).

W okresie rozbiorów znakomitym sposobem obrony zagrożonej tożsamości narodowej – skutecznym i smacznym – była wykwintna kuchnia oraz wyjątkowa obrzędowość świąteczna, w której ogromną rolę odgrywała dziczyzna. A wszystko okraszano staropolską tradycją.

Zwiastunem nowych czasów były pierwsze książki myśliwskie wydane w Wilnie przez Jana Szytlera: Kuchnia myśliwska czyli na łowach (1823) i Poradnik dla myśliwych (1839). Nieodłącznym elementem kuchni narodowej, regionalnej, były dania myśliwskie, różniące się od tych w innych państwach Europy.

Kuchnia myśliwska ewoluowała wraz z narodem. W okresie międzywojennym przeżyła renesans, niestety II wojna światowa przerwała jej rozwój. Wielkie straty na polskim stole poczynił brak powszechnego dostępu do dziczyzny, wymogi eksportowe, brak rynku wewnętrznego i często złe doświadczenia w spożyciu zamęczonej dziczyzny z wnyków.

Dziś w zjednoczonej Europie wzrasta zapotrzebowanie na tożsamość narodową, która wyraża się również kuchnią. Obserwujemy próby wskrzeszenia świetności kuchni narodowej, regionalnej, w tym oczywiście myśliwskiej. Polska kuchnia myśliwska ma ponad 1000 lat tradycji. Uniwersalna prawda mówi, iż naród, którego kuchni nie ma w restauracjach metropolii świata, nie istnieje również w świadomości świata. Mając w Polsce tak ogromny skarb, jakim jest kuchnia myśliwska, należy zrobić wszystko, aby to właśnie ta kuchnia budowała marki turystyczne regionów i całego kraju, aby była filarem promocji Polski.

 

 

Ewentualne przepisy:

 

Paw pieczony. Na pieczeń przeznacza się tylko młode pawie. Przyrządza się je tak samo, jak bażanty. Pióra i ogon obciąć na 18 cm i zrobić z nich kokardę, którą podaje się z pieczenią na półmisku.

 

 

Głuszec: Ponieważ mięso głuszca i cietrzewia jest bardziej twarde niż mięso innych dzikich ptaków, należy moczyć je w occie z warzywami i przyprawami. Moczyć od 10 godzin do 2−3 dób, włożywszy je piersią w dół. Czas pieczenia młodego głuszca wynosi 1 1/2 godziny, a starego około 2 godzin.

 

Głuszca dzieli się na 12 części: 2 skrzydełka, 2 łapki, wzdłuż na 5 części, a środkową z nich jeszcze na 2 części.

 

 Głuszec pieczony. Oskubanego z piór i wypatroszonego głuszca moczyć 8−10 godzin w occie , potem naszpikować go 10 dag słoniny i piec w brytfannie, polewając 2 łyżkami masła, im częściej, tym lepiej. Gdy pieczeń puści z siebie sok, polewać go tym sokiem, pod koniec polać śmietaną, posypać tartą bułką, podrumienić. Po 10 minutach przełożyć na deskę, pokroić, przełożyć na półmisek, polać przecedzonym sosem. Gdy głuszec ma być podawany na zimno, nie dodawać śmietany. Żeby mięso głuszca było bardziej miękkie, można zakopać go na 24 godziny w ziemię.

 

Składniki: głuszec, 2 łyżki masła, 10 dag słoniny, 1/2 szklanki śmietany.

Do głuszca podaje się sos z ćwikły lub duszone ziemniaki i wszystkie świeże lub marynowane sałatki.

 

Głuszce, zbliżone smakiem do bażantów, można przyrządzić na sposób wschodni, a mianowicie naszpikować i upiec, a potem przyrządzić następujący sos: 1 szklankę orzechów laskowych obrać ze skorupek, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, utłuc. 40 dag słodkich winogron rozgnieść drewnianym tłuczkiem razem z 3 obranymi ze skóry i ziaren pomarańczami, potem przetrzeć przez sito. Dodać szklankę madery, 1/2 szklanki zielonej herbaty, łyżkę masła śmietankowego, 10 ziaren angielskiego ziela, 1/4 gałki muszkatołowej. Wszystko wymieszać, zagotować. Po upieczeniu pokroić głuszca na porcje, włożyć je do przyrządzonego sosu, zagotować.

 

Można również świeżą oliwę z oliwek rozetrzeć do białości z łyżką mąki, rozprowadzić 2 szklankami białego wina z winogron. Wlać sok z 1/2 cytryny, dodać 3 łyżki kaparów, pełną stołową łyżkę cukru, odrobinę kwiatu pomarańczowego, przegotować. Włożyć do tego sosu pieczonego i pokrojonego na porcje, gorącego jeszcze głuszca, zagotować.

 

Głuszec lub cietrzew na zimno. Na dno polewanego garnka włożyć kilka plasterków słoniny, 2 liście laurowe, 3 goździki, 1/3 część laski cynamonu i jedną dużą główkę cebuli. Cietrzewia trzeba najpierw pokroić na porcje, potem układać warstwami w garnku, przesypując je wyżej wymienionymi przyprawami, słoniną i solą, zalać 1 butelką bardzo słabego, czerwonego wina. Garnek obwiązać ścierką, posmarować ciastem, wstawić do pieca po pieczeniu chleba. Zostawić do rana, potem wyjąć, wyłożyć na półmisek i postawić na lód.

 

Składniki: głuszec lub cietrzew, 20 dag słoniny, 2 liście laurowe, 3 goździki, 1/3 laski cynamonu, główka cebuli, 1 butelka czerwonego wina.

 

 

Cietrzew z czerwonym winem. 2 oskubane z piór cietrzewie naszpikować 20 dag słoniny. Do rondla włożyć 2 łyżki masła, potem cietrzewie i obsmażyć je do połowy miękkości. Wlać 2 szklanki bulionu, włożyć plasterki cebuli i korzeń pietruszki. Przykryć pokrywką i dusić do miękkości. Wtedy wlać 1/2−1 szklankę czerwonego wina. 1/2 łyżki mąki rozetrzeć z kawałkiem masła, rozprowadzić wrzątkiem, dodać do sosu, przegotować i polać pokrojone na porcje cietrzewie.

 

Cietrzewie z kasztanami. 2 oczyszczone cietrzewie upiec w rondlu do połowy miękkości, kładąc do rondla 1 1/2−2 łyżki masła i dodając trochę wrzątku, żeby cietrzewie się nie przypaliły. Dodać 1/2 szklanki bulionu, 1/2−1 szklankę śmietany i obracając cietrzewie, dusić je pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. 20 dag kasztanów sparzyć wrzątkiem, obrać ze skóry, ugotować je w 2 szklankach mleka z masłem, podać z cietrzewiem.

 

 

Kuropatwy faszerowane. Do rondla włożyć 3 łyżki masła, potem kuropatwy. W połowie miękkości nafaszerować następującym farszem: 1 łyżeczkę drobno posiekanej cebuli przesmażyć z 1/2 łyżki masła, dodać 20 dag surowej, drobno posiekanej cielęciny, 1 bułkę francuską namoczoną w mleku i lekko wyciśniętą, 2−3 żółtka, sól, angielskie ziele, trochę gałki muszkatołowej, 1/2 łyżki masła. Wszystko utłuc w moździerzu i przetrzeć przez sito. Zagotować znajdujące się w rondelku masło, włożyć kuropatwy, dusić pod przykryciem. Gdy będą prawie miękkie, wlać 3 łyżki mocnego bulionu, dusić jeszcze kilka minut, potem przekroić je, przełożyć na półmisek. Sos z pieczenia trzeba rozprowadzić 2 szklankami bulionu, wsypać łyżkę mąki, przegotować, przecedzić, włożyć plasterki cytryny, wymieszać, polać kuropatwy.

 

Składniki: 3 kuropatwy, 1 cebula, 20 dag cielęciny, bułka francuska, 1 szklanka mleka, 2−3 żółtka, sól, angielskie ziele, gałka muszkatołowa, 1 łyżka mąki, 1/2 cytryny, 20 dag masła.

Można również wziąć wątróbki z kuropatw, 20 dag słoniny, łyżkę natki pietruszki i szczypiorku, 2−3 obrane z łusek główki cebuli, rozmoczony w mleku miękisz bułki francuskiej, 1 jajo, sól. Wszystko drobno posiekać, wymieszać, nafaszerować, zaszyć, upiec na 2−3 łyżkach masła. Przed podaniem polać sosem, w którym piekły się kuropatwy, rozprowadziwszy go 1/2 szklanki bulionu i 2−3 łyżkami śmietany. Osobno podać sałatkę z borówek.

 

 

Kuropatwy z kiszoną kapustą. Kapustę przyrządzić tak samo, jak w przepisie na szczupaka z kapustą nr 1313, z tą tylko różnicą, że kuropatwy muszą dłużej stać w piecu, gdyż potrzebują więcej żaru. Oprócz tego powinny być wcześniej trochę obsmażone na maśle i naszpikowane. Na 3 kuropatwy trzeba wziąć 10 dag słoniny, 20 dag śmietany i 20 dag masła.

 

Dzikie kaczki z sosem i kaparami. 2−3 kaczki opierzyć, oczyścić, posolić, naszpikować 10 dag słoniny, upiec na rożnie lub w brytfannie z 2 łyżkami masła. Każdą kaczkę podzielić na 2 lub 4 części, przełożyć na półmisek, polać następującym sosem: 2 łyżki przecedzonego masła, w którym piekły się kaczki i łyżkę mąki rozprowadzić 2 szklankami mocnego bulionu, zagotować, przecedzić. Wsypać 1/2 małej puszki korniszonów lub kaparów albo 10−12 marynowanych grzybów, zagotować, polać kaczki.

Składniki: 2-3 kaczki, 10 dag (6 łyżek) masła, 10 dag słoniny, 1 łyżka mąki, 1/2 puszki kaparów lub korniszonów, 10−12 marynowanych grzybów.

 

 

 Jarząbki pieczone, faszerowane. 3−4 jarząbki oczyścić, nafaszerować drobno zmielonymi sucharami, roztartymi z masłem i sokiem z cytryny. Zaszyć, obłożyć cieniutkimi plasterkami słoniny, zawinąć w papier posmarowany łyżką masła i piec na rożnie, polewając masłem.

Składniki: 3−4 jarząbki, 1 i 1/2 szklanki zmielonych sucharów, tj. 24 sztuki, 4 łyżki masła, sok z jednej cytryny, 10−20 dag słoniny.

 

 Kotlety z jarząbków. Jarząbki oczyścić, przekroić na połowę, wyjąć kości, skrzydełka zostawić do pierwszego stawu. Zdjąć skórę, mięso lekko pobić nożem, uformować kotleciki, posmarować jajem, posolić, posypać pieprzem i tartą bułką, obsmażyć na maśle. Podawać ze smażonymi, świeżymi pieczarkami lub borowikami albo z ugotowanymi, drobno posiekanymi i polanymi masłem szparagami. Można również polać sosem z trufli.

Składniki: 3−4 jarząbki, 2 jaja, sól, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu, 2 łyżki masła, tarta bułka, grzyby lub szparagi.

 

Jarząbki faszerowane z sosem z raków i pieczarek. Z 3−4 jarząbków zdjąć po dwa filety z każdego, zostawić kostki skrzydełek do pierwszego stawu. Potem nadciąć filety wzdłuż z boku, nafaszerować, zaszyć, obtoczyć w jajach, usmażyć na fryturze lub obtoczyć w jaju i w bułce i upiec na ruszcie.

Farsz przyrządzić w następujący sposób: 5 dag (3 łyżki) masła i 1/2 szklanki mąki rozprowadzić 1 i 1/2 szklanki bulionu. Posolić, 2−3 razy przegotować, wlać kieliszek madery. Dodać 6 posiekanych, surowych pieczarek, 1−2 trufle i 4 razy zagotować. Ostudzić, nafaszerować filety.

Jarząbki przełożyć na półmisek, na środek wlać następujący sos: 2/3 szklanki mąki i 2 łyżki masła rakowego rozprowadzić 2 szklankami bulionu. Przegotować, włożyć 12 surowych, umytych pieczarek, 25 szyjek rakowych. Wszystko razem przegotować, dodać 1−2 posiekane trufle.

Składniki: 3−4 jarząbki, 1 jajo, 40 dag frytury, (tarta bułka).

Farsz: 1/2 szklanki mąki, 5 dag (3 łyżki) masła, 6 pieczarek, 1−2 trufle, 1 kieliszek madery.

Sos: 2/3 szklanki mąki, 2 łyżki masła rakowego, 12 pieczarek, 25 szyjek rakowych, 1−2 trufle, 10 dag (6 łyżek) masła, sól.

 

Suflet z jarząbków. Wziąć 3 jarząbki, oddzielić mięso od kości, posiekać. Dodać 1 namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, 10 dag (6 łyżek) masła śmietankowego, sól. Wszystko dokładnie utłuc, przetrzeć przez sito. Dodać 4 jaja, wymieszać, rozprowadzić 2 szklankami śmietanki, dodać 4 siekane trufle i trochę gałki muszkatołowej. Formę z dużym otworem na środku posmarować masłem, wlać suflet, formę postawić do wrzącej wody. Gotowy suflet wyłożyć na półmisek.

Łyżkę mąki, łyżkę masła i szklankę bulionu zagotować. 20 umytych pieczarek umyć, obrać ze skórki i wrzucić w 1/4 szklanki bulionu. Wycisnąć w to sok z 1/2 cytryny, 2 razy zagotować, potem wyjąć pieczarki, posiekać je cienko, dodać do sosu. Wlać do tego sos, w którym gotowały się pieczarki. Posolić, zagotować, polać suflet, na środek położyć purée z selera

Składniki: 3 jarząbki, 1 bułka francuska, 1 szklanka mleka, 3 i 1/2 łyżki masła śmietankowego, 4 jaja, 2 szklanki śmietanki, 4 trufle, gałka muszkatołowa, 1 łyżka mąki, 1/2 cytryny, sól, 20 pieczarek.

Purée: 60 dag selera, korzeń warzyw i 2 łyżki masła.

 

 

Parówki z jarząbków. 6 jarząbków upiec, oddzielić mięso od kości, drobno posiekać, utłuc w moździerzu. Dodać namoczoną w 1/2 szklanki gęstej śmietanki bułkę, 4 żółtka, sól, 3−4 ziarna pieprzu. Wymieszać, napełnić kiszki, przewiązać nićmi. Zagotować, przekłuwając w 3−4 miejscach igłą kuchenną. Przed podaniem obsmażyć na maśle.

 

Parówki z jarząbków lub zająca. Z 1 zająca lub 6 jarząbków zdjąć skórę, wyjąć kości. Mięso utłuc, dodać do niego taką samą ilość pokrojonej i zmielonej słoniny. Wsypać łyżeczkę soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, trochę kwiatu muszkatołowego, 3 jaja. Do mięsa z zająca dodać 1 szklankę śmietany, do jarząbków zaś 1 szklankę śmietanki. Włożyć miękisz z 1 bułki namoczonej w 1/2 szklanki czerwonego wina. Napełnić niezbyt ścisło kiszki baranie, gotować około 1/2 godziny. Przed podaniem obsmażyć na maśle.

 

Masło z jarząbków. 3 jarząbki upiec na 10 dag (6 łyżek) masła, ostudzić. Oddzielić mięso od kości, posiekać, utłuc. Dodać gałkę muszkatołową, kto lubi − 5 dag (2/3 szklanki) utartego parmezanu, 3−4 łyżki posiekanych trufli, 30 dag masła śmietankowego. Wszystko przetrzeć przez sito i mieszać, aż zgęstnieje. Potem przełożyć do masielnicy. Gdy masło ma być przechowywane dłużej, trzeba przełożyć go do kamionkowej makutry i zalać tłuszczem wołowym.

Składniki: 3 jarząbki, pieprz kajeński lub gałka muszkatołowa, 3−4 łyżki posiekanych trufli, 40 dag masła śmietankowego, (5 dag parmezanu), (rozpuszczony tłuszcz wołowy).

 

Jarząbki pieczone w glinie (na polowaniu). Nie zdejmując piór, wypatroszyć jarząbki, umyć wewnątrz i włożyć tam masło i sól. Zaszyć, oblepić całego jarząbka gliną i włożyć w ogień. Gdy glina wyschnie i popęka, wyjąć jarząbki z gliny, do której przylgną wszystkie pióra. Tak można przyrządzać i inną drobną dziczyznę.



Kalendarium

23 listopada 1793: W Grodnie zakończył obrady ostatni sejm Rzeczypospolitej. Zatwierdzono na nim traktaty rozbiorowe i wieczysty sojusz z Rosją. Podczas obrad sterroryzowani przez wojska rosyjskie posłowie nie zabrali głosu (dlatego sejm grodzieński nazywany jest “niemym”), co poseł krakowski, targowiczanin Józef Ankwicz uznał za zgodę na drugi rozbiór Polski .

Bieżący numer

07 listopad 2017
nr 11 (694)

Prenumerata  | Reklama  | Kontakt

Zamknij X

Błąd wczytywania.

Zamknij X